遂昌是位于浙江西南的一座小山城,也是有名的“冬笋之乡”。在遂昌,有很多人依靠竹林生活,他们也是了解竹笋的高手。老包便是其中之一。
老包名为包根基,是《舌尖上的中国》第一季第一集里出镜的那个挖笋人。
在《舌尖上的中国》播出之前,老包自家的竹林里就长出过浙江省最大的一枚春笋,并被吉尼斯认证。从此,老包被称为“笋王”,在《舌尖上的中国》播出后,老包更成了笋界名人。
老包拿“笋王”称号时拍的照片,2011年,《舌尖上的中国》剧组便联系上了老包,在老包家的竹林里拍摄了三天。
笋王老包说:“过年必须要吃冬笋。”对于遂昌人而言,只在寒冬腊月里生长的冬笋是一道不可缺少的年味。取最新鲜的冬笋切寸段或切圆片,加上自家腌制的咸肉,下油煸炒或加高汤焖煮,即成为江浙一带冬日里最常见的家常菜。老包自家产的冬笋也大多出售至杭州、江苏和上海等地。
冬笋量少且难挖,但物以稀为贵,相比高产的春笋(冬笋与春笋的产量大概在1:6左右),冬笋的味道更为鲜美,肉质紧凑,涩味更少,当然价格也更高。老包家的竹林有百余亩,由老包一人管理。
“冬笋少,自己一个人挖挖足够了。春笋多,有时候需要雇几个人帮忙”,老包告诉记者,竹笋高产的年份,家里的年收入能达到十几万。
今年由于天气过于寒冷,冬笋的产量远低于往年。“以往多的时候,一天能挖五六十斤,今年一天只能挖五六斤”,老包告诉记者,为了完成订单,自己这几天一直忙于挖笋,从早到晚都待在竹山上。
74岁的老包在竹林里生活了六七十年,尽管已过古稀,身子骨却仍很硬朗,上山下山的脚步飞快,扛起锄头便能劳作一整天。
老包笑言自己身体健康和笋有很大关系,“笋吃了几十年,吃不腻,对身体好。”
老包从六七岁就开始挖笋,“小时候就住在竹山上,后来才搬到山脚。”从父辈那里学到的挖笋经验在几十年的时间里慢慢变成了一种本能。只需一把锄头,老包便能在准确的位置挖出一颗笋。
老包一个上午挖到的笋只有一小堆,比起往年,今年冬笋的数量极少。
冬笋藏在土层的下面,从竹林的表面上来看,什么也没有,但对于老包这样经验丰富的挖笋人来说,只需要看一下竹梢的颜色,就能知道笋的准确位置。竹叶乌黑茂盛的,是大年竹林,这样的林相是有冬笋的。
“2011年,《舌尖上的中国》(剧组)跟我去山上拍,我一挖一个准。那年冬天的笋也很多。”老包颇为自豪地谈起自己的挖笋诀窍。
老包找笋,先找到4年生的竹子,看竹鞭走向,一般竹鞭两端是长冬笋的位置,然后顺着竹鞭挖,一找到笋之后轻刨轻取,不伤根。至于如何拿捏刨土挖笋的轻重,老包则表示“要靠手感,靠经验。”
没有个几十年的挖笋经验,常人很难做到挖笋不伤笋。笋取出来,要盖好土,就地利用自然可以保鲜两周以上。挖冬笋的最好时节是在农历十一月到年前的这段时间。吃冬笋的最佳时节也是在春节前后。
中国人吃笋的历史悠久,从先秦《诗经》到唐宋诗词,再到明清小说,写到食笋的诗句和故事,汗牛充栋。其中,李渔在《闲情偶寄》中只用两句话就概括了食笋的诀窍:“素宜白水,荤用肥猪。”白水煮笋,至多加一些酱油,若加上其他的佐料反倒破坏笋的鲜味;若荤吃,肥猪肉便是最佳的选择。
遂昌的冬笋,素有“金衣白玉,蔬中一绝”的美誉。金衣白玉,很传神地描述了遂昌冬笋的外形:笋皮黄色,笋肉白色。
老包将这句“荤用肥猪”搬上了自家的餐桌。
取刚挖的新鲜冬笋,剥去厚厚的笋衣,切薄圆片;再拿自家腌制的咸猪肉,切成肥瘦两种肉片,肥肉下锅煸炒出油,再加瘦肉煸炒提味。肉片出锅,下笋片,加凉水。
“和笋下锅一定要加凉水,不能加开水”,老包在煮笋时特意强调。水煮开,再加肉片焖煮几分钟即可出锅。一道简单的家常菜就上桌了,菜虽简单,味道却十分浓郁。冬笋的鲜美和猪肉的咸香融在高汤中,细细品,还有一丝山竹之气,是寒冬里的一道佳肴。“尽管吃,这冬笋吃多少都不会麻嘴,我烧的时候有诀窍。”老包颇有些自豪地说。
生于竹山上,长于竹林间,笋王老包与竹、与笋、与土地打了一辈子的交道,深谙自然的规律。挖笋的时候,老包说“眼睛一看,就能找到。锄头一下去,笋就出来了。”在几十年与竹林的相处中,大自然教会了老包挖笋的窍门。于他而言,寒冬腊月里出土的冬笋是春节期间一道必不可少的年味,是团圆的味道,更是自然的馈赠。
本文采写拍摄,系上海大学新闻传播系学生。