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【海上记忆】如何从一道菜开始,爱上上海
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来源:上观新闻 作者:沈轶伦 2018-02-13 19:23
摘要:上海这个城市的标签,是多样,是奋斗,是快节奏,但我的基因早已接受这些标签,接受了上海,更是适应了上海味道。

爱上一座城市,从爱上一道菜开始。

早在清朝,就有各地移民在上海开铺子卖小吃。至于西菜和西咖在上海的历史,可以追溯到清道光二十三年(1843年)。1918年,如果你到南京路周边逛逛,已经能看到大东楼、永乐春、共和酒楼夜宵馆,四如春、四时春、五芳斋、月华轩等点心店。而且其中还有扬帮、苏帮、京帮、广帮、宁帮、徽帮、湖北帮、山东帮之分。

每个人都有自己关于上海的一道菜。可能是唤起江浙地区移民乡愁的排骨年糕、鸡粥、甜咸汤团,也有可能是带着异乡新奇风味的广式月饼、麻糖锅炸、潮汕饮食等。因为舌尖上的慰籍,五方杂处的人们和上海建立起了感情,也把各地的风味留在了这座城市。

今天,一起听听老上海和新上海人,对各自心里“上海味道”的描述。


  • 乡下浓汤
  • 我最喜欢西菜"乡下浓汤"。这道菜在上世纪七八十年代的上海很流行。当时刚刚改革开放,西菜风在上海逐渐兴起。许多人家都会做、上海人都喜欢这道菜。那时候请女朋友吃饭,一定要有"乡下浓汤"。(傅星 ,63岁,原《萌芽》执行主编)
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  • 我最喜欢的菜是清蒸大闸蟹。因为童年时,一到秋风刮起,大闸蟹上市,最喜欢吃大闸蟹的我爸爸就会操办吃蟹的事。当时大闸蟹一年中最多吃三四次。每次吃蟹就像过节一样,全家七个子女到齐,爸爸心情非常好,平均分配给我们吃。一边吃蟹一边喝黄酒、聊天,其乐融融。吃完还要将大雄蟹的大脚钳肉剔干净,做成“蟹蝴蝶”贴在窗户玻璃上。(孔明珠,以“孔娘子”笔名在多家媒体开设美食随笔。是我国知名作家、出版家、文学史家孔另境的女儿。)
  • 清蒸大闸蟹
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  • 我最喜欢马桥豆腐干。无论哪餐饭,只要有一份马桥豆腐干,我就很满足。马桥是乡下,马桥豆腐干是乡下食品,以它为料的都是乡下菜。没错,作为乡下人,我喜欢这个菜!荷巷桥和马桥老街出的马桥豆腐干,真料实货。无论红烧、白炖,没有揭锅就能闻到豆香。又叫它马桥香干,道理在这里。马桥豆腐干可烧几十个菜。时间紧,蒜叶炒香干最快;时间松,豆干爆辣肉很下饭;再从容一点,香干熬筒骨最杀馋;要待客,可炖一砂锅大汤:开洋、咸肉、软骨,一早就炖起来;客人放下酒杯,说吃点饭,这时再把笋尖和马桥豆腐干放下去,也不迟。有了马桥豆腐干,菜是最好的菜,汤是最好的汤;这顿饭,也就是最好的饭。(彭瑞高,69岁,作家)
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  • 我是祖籍宁波人,我童年记忆最深刻的,是宁波人烧菜,油里先放盐,然后再炒菜,很咸,不知有什么讲法。春节里,我们家一道必备的基本菜是竹笋烤肉,还不错。(小编:“不是打人的那种竹笋烤肉吧?”陈尚君“哎呀,本来就是菜名!”陈尚君,66岁,浙江慈溪人,1977年进入复旦大学,现为复旦大学中文系教授)
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  • 松鼠鳜鱼。这是因为我尊敬的一位老领导生前喜欢这个菜,他是辛亥元老李烈钧的儿子,上海市黄埔同学会会长李赣驹。每次他宴请台湾同胞时都会点这道菜。这道菜酸酸甜甜,很有江浙风味,能让台湾同胞也体会到大陆的乡愁。(李迅,上海市委统战部干部)
  • 松鼠鳜鱼
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  • 金师傅大馄饨。来上海时,第一个国庆节,戏校的老师带我们吃的。当时觉得特别不好吃!(胡维露 ,上海昆剧团演员)
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  • 我选择哈尔滨食品厂的蝴蝶酥。我大学毕业后,老爸老妈来上海玩,他们想带点有上海特色的食品回去做伴手礼,就买了些蝴蝶酥。带回家后,家里人都说好吃,于是逢年过节我回家的时候就总会带上一些。(松松,安徽人,来上海八年)
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  • 我最爱的上海味道是奶茶的味道。虽说奶茶并非上海特有,但上海的奶茶文化尤盛,在街头,永远不缺的就是茶饮店,为了一杯茶排队的现象似乎也是其它城市少有的。来上海后,养成了喝奶茶的习惯,再忙碌再平淡的生活,只要有一杯奶茶相伴,日子就多了悠然与暖意。像极了上海这座城市的个性,高速运转却也洋溢情调与温暖。(沛沛,河南人,来上海九年)
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  • 我喜欢上海的熏鱼和草头圈子。吃熏鱼,总让我想起奶奶的味道。我们家虽然是四川人,但奶奶是南京人,所以她做的熏鱼有江南的味道。我到上海吃到这里的熏鱼,就很想念已经过世的奶奶。至于草头圈子,是因为草头让我想起广州的豆苗,那是我度过四年大学生涯的地方。都说上海海纳百川,在这里吃到的菜,都是很有来历的。我就在这些有来历的菜里,吃到了自己小小人生过往的经历(小渊渊,27岁,四川妹子,来上海四年,媒体人)
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  • 烤麸!要家里烧的,不要店里的!不要很甜的。要加花生香菇黑木耳黄花菜黄芽菜!颜色不要太深!奶奶在世的时候,一定她烧。她烧好我能一个人吃一大碗!(越越,25岁,上海girl)
  • 四喜烤麸

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  • 我妈所烧的“黄鱼鲞烧肉“一级捧!这就是我的上海味道。我小时候(上世纪五、六十年代),每年的暮春,上海的黄鱼多️成灾,大家又没冰箱,无数人推着三轮车穿弄走巷地推销黄鱼,“黄鱼车”就是这样出名的。黄鱼肉嫩易腐,推销不掉的就腌黄鱼。有两种腌法,一是“咸黄鱼”,湿的。一是“黄鱼鲞”,干的。各️吃法不同。鲞烧肉极香极香,猪肉的油脂正好渗入干鲜的黄鱼鲞,两者结合,肉具鱼鲜,鱼兼肉香,优化组合,美哉快哉!(胡展奋,《新民周刊》主笔)
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  • 上世纪六七十年代,每到年三十夜前夕,厨房间热闹得很,家家都做蛋饺、肉圆。印象最深的还是母亲做走油肉,母亲先将条肉放水里煮一下,随后用冷水冲,再滤水后,放油锅里炸,炸好放水里浸过夜,第二天再用酱油烧。可以说这道菜是年三十夜的招牌菜。现在每当在饭店里吃到走油肉,就会想起母亲的走油肉。(龙钢,50后,老虹口)
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  • 最喜欢糯米莲藕。我小时住在宝山罗店,记得一年中秋节,我拖着鼻涕,走进东面奶奶家的灶披间。我的爷爷有个弟弟,东面奶奶是爷爷弟弟的老婆,因为我们家住西头,他们家住东头,所以我们就喊他们东面爷爷、东面奶奶。那天她正在灶上蒸东西,我问是什么,她说是塞了糯米的莲藕。我一听不愿走了,开心地跑去灶后往它肚子里塞柴火。约摸十分钟样子,奶奶掀开大木盖子,一袭清香让我的口水和鼻涕一起流了下来,我用衣袖抹了抹口水和鼻涕。她用菜刀切出一段莲藕给我,叮嘱我慢着吃,小心烫。我没顾得上她的话,馋得几口吃完了那段莲藕,而后跟她算有礼貌地说了声,“好香、好吃,谢谢”,风似地跑出了她家的灶披间。三十多年过去,我再没吃到过那么“好香、好吃”的塞了糯米的莲藕了。(唐吉慧,70后,土生土长宝山人,青年篆刻家)
  • 馄饨
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  • 我从小就爱吃馄饨,不过最有纪念意义的是沈大成馄饨!上个世纪80年代末,谈恋爱时,我从卢湾出发、我的她从虹口出发,约会的汇合地点选在黄浦的南京路沈大成。我们点两碗馄饨,哦哟,那个味鲜啊,价格也很实惠,不贵。我们就这么吃着馄饨谈着恋爱,把爱情绵延至今……(外滩爷叔,老黄浦)
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  •  我是东北人,从小爱吃烤冷面。记得我读书的时候,在哈尔滨,我们几个同学经常会说自己已经冻得没知觉了,往往这个时候,我们就会几个人一起簇拥着跑到校门口卖烤冷面的阿姨那里,买碗加了烤肠、加了鸡蛋的热乎乎的烤冷面。在那样的天气里、那样的环境下,烤冷面是真正的人间美味!我已经毕业很多年了,也已经到上海打拼6年了,但是学生时代吃过的烤冷面的味道仍然记忆犹新。在华东师范大学莲花南路门口也有这样卖烤冷面的小摊,虽然味道与家乡的不大一样,但是吃起来也很不错。它就像上海这座城市一样,很陌生,也很亲切,好像一转身,就会在这异乡遇到故知。我吃着上海的哈尔滨烤冷面,在这座城市奋斗下来,这食物也见证了我和丈夫相互扶持、努力立足于上海的决心。(闵行大学城的烘焙店主,35岁,黑龙江哈尔滨人,来上海6年)
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  • 嘉定区南翔老街,一名家长喂孩子吃小笼包。

  •  来到上海上学已经一年了,最让我印象深刻的食物就是上海的汤包。第一次在学校食堂吃汤包,它溢出来的浓郁汤汁就轻易的把我征服了。我在惊讶于它居然不会冲破那薄薄的汤包皮的同时,慢慢用筷子夹住它,感受汤汁在汤包里的晃动,再一口咬下去,汤汁瞬间冲进口腔,在舌尖和每颗牙齿中间徘徊。这是与吃家乡的包子完全不同的体验。家乡的包子总是很朴实地在厚厚的面皮里夯进瓷实的馅料,与“精致轻盈”的汤包相比就显得有些“粗枝大叶”了。我刚到上海时的是迷茫的,无论是独自一人在异乡的孤独,还是学习工作中的无奈,都令我有些不知所措,就好像一个“粗枝大叶”的人突然进入了一个“精致轻盈”的地方,总是那样的格格不入。但每次吃上海的汤包,我就很开心。好像是这座城市给我一种专属的表达关心的方式,让我疲惫的身体缓缓得到舒展,郁闷的心情慢慢得到调节,好有力气再渐渐融入到这座城市里(华东师范大学研究生 马萌萌,24岁,内蒙古通辽市人,来上海1年)
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  • 我家并不在上海,但我对上海很熟悉,因为我的姨夫姨母在这里生活,所以我也经常随爸爸妈妈来上海看望他们。上海给我的印象其实是比较冷冰冰的。也许是这里的人生活节奏太快,也许是他们的竞争压力太大,人与人之间总是缺乏一些“人情味”。有一年,我和当时在上海读大学的朋友相约国庆去上海的迪士尼乐园两日游。记得很清楚,那天还下着小雨,但这丝毫没有影响到我们游玩的兴致,甚至因为下雨,来玩的人很少,所以我们没有耗费多少时间就将所有的游乐设施都玩了一遍。当然,对于两个欢乐的小吃货而言,没有什么比美食更能诱惑人心的了,所以我们将网上评分很高的迪士尼火鸡腿列入了计划。但其实迪士尼的火鸡腿并没有想象中的那么好吃,可是我们还是很开心的一起将它“消灭掉了”,至今我都清楚地记得整个过程,而它也成为我在上海生活中最感动、最难忘的一餐,也为上海这个曾经冰冷的城市注入了一丝温暖、一分情谊。(东北师范大学研究生 熊楠,江苏扬州 23岁,经常来上海)
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  • 如果真的说食物的话,印象深刻的是毕业之后的我刚来上海工作。公司聚会,老板请我们吃的上海菜,有个菜叫“蟹黄年糕”,口感上很糯很好吃,对于一个很少吃年糕的北方人来说,是非常惊喜的上海味道,一下就颠覆了我对年糕的认识,那天也是我第一次喝白酒,晚风比较凉,脑子有点晃,散了以后在路上走着,操着浓重台湾腔的老板拍拍的我肩膀说:“加油哦!”所以直到现在我都觉得老板很亲切,上海这座城市也很亲切。这座城市有着无数为生活打拼奋斗的年轻人,老板对员工的关怀,陌生人的一句问候,满足味蕾的上海美食,都能给身在异乡的我带来深深的感动和温暖。(李金林,24岁,安徽淮北人,来沪工作2年,金融行业从业者 )
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  • 作为一个喜欢重盐重辣的北方人,刚到上海的时候,吃不惯本地的味道,眼睛总是盯着隐藏在街两边的川湘味儿,那种麻辣鲜香才能让我的味蕾满足。大一下学期,加入了学校的骑行社,周边的水乡古镇走了一遍。第一次去朱家角古镇,饥肠辘辘,离老远就看到了街角的一家猪蹄店,鲜红的蹄膀挤满了窗口,凑到跟前,一股甜腥味儿把我顶了一个跟头,那时我对上海味道还很排斥。第二次去,是社团的一次大型活动,二三十人一起骑车,中间夹杂着不少上海人,一路欢歌笑语。这次我被上海小伙伴拉着尝了河边小摊叫卖的油墩子,就是萝卜丝饼,一口下去感觉到油炸的东西也能那么清香,让我第一次对江南味道刮目相看。甜甜的味道,其实也蛮好。第三次我和室友两个人,速骑半天就是为了那一口萝卜丝饼,后来每当吃到甜中带香的萝卜丝饼,总能想起大学生那一群热爱骑行的伙伴们,和他们在一起的日子,是记忆中难以忘却的时光。我觉得人基因里潜藏着一个人经历的记忆,冥冥之中我来到了上海求学,在不断的尝试下,现在的我适应了在上海的生活。上海这个城市的标签,是多样,是奋斗,是快节奏,但我的基因早已接受这些标签,接受了上海,更是适应了上海味道(孙凯刚,24岁,安徽宿州人,来上海5年 )
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  • 我到哪都不改自己的北方口味,虽然横跨几百公里到上海工作,也总是怀念家乡的味道。豆腐脑在家乡是总也吃不够的早餐。上学的时候,学校门口左侧就是卖豆腐脑的小摊,一吃就是三年,高中时由于生活费被爸妈限定,所以隔三差五地也就只能请喜欢的女生吃个豆腐脑,最多加根香肠和一个鸡蛋,终于明白那时她翻白眼的意思了,原来不是在看墙上的钟表是几点的。每天下班穿过人满但并不喧哗的北大街,没名的卖豆腐脑的小店早早摆好了四张桌。在上海真是什么食物找得到,但上海的豆腐脑与家乡味道不同,这里的豆腐脑味道是甜的。但因为惦记着故乡的豆腐脑,我依然成为了上海豆腐脑的常客。甜豆腐脑入口即化,也别有一番风味。每次下班路过这家我固定去的卖豆腐脑的小店,总能让我想起小时候家乡常见的人来人往的小吃摊,想起与初恋女友在路边吃豆腐脑的时光。(赵军,25岁 ,安徽淮北人,来沪1年,目前在互联网行业工作)
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  • 实习生 尹思源 德吉 采访整理
图片编辑:项建英
题图:厨师现场展示制作七宝老街汤团。
图片来源:均新华社(资料照片)
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