上海城市中的年味在哪里？南京路上走一走就知道了。距离春节还有近一个月，上海年味已变浓。带起这波年味的正是沪上老字号餐饮店：过年最重头的是年夜饭，不少老字号在年夜饭中都增加了经典菜肴的数量；半成品年菜成了今年年货市场一大特色，七八家老字号都推出了半成品年菜新品……

菜肴图片均为新雅经典名菜。

经典菜肴传承透出浓浓年味

年夜饭，春节的重头戏，最近多家老字号都在与订了年夜饭的消费者，确定年夜饭的菜单与价格。

福州路上的杏花楼，大年三十可以提供80桌年夜饭，不过半年以前就预定不到了。新雅粤菜馆、上海老饭店、光明邨等老字号的情况类似，大厅基本都在半年前订满，包房更要提早预订。

老字号的包房多于大厅同价，历来最为抢手。很多老顾客当年大年夜来到饭店，一家人年夜饭还没开吃，已经预订好第二年的年夜饭了。有家老字号很有意思，一位企业高层领导说，她家今年年夜饭终于能在他们饭店的包房吃了，那是她三年前预订的包房。

老字号年夜饭之所以生意好，消费者主要看中的是老字号稳定的品质。“翻台”是不少饭店年夜饭的惯例；但新雅粤菜馆、杏花楼、上海老饭店、光明邨等老字号，多年来都坚持不“翻台”。一方面保证了菜品，另一方面也给顾客良好的就餐体验。此外，老字号年夜饭价格在餐饮市场上总体相对亲民，今年2500元到3500元价位的居多。

不过，菜价要随行就市，由于老字号的年夜饭都预定得较早，菜单和价格当时都没有出来，所以临近春节前，饭店才会和客人确定价格与菜单。从记者了解到的情况看，由于物价与人工的上涨，今年的老字号年夜饭普遍有10%之内的涨幅。

在菜肴上，每家老字号都有自己的看家菜，年夜饭里面自然不能少。17日，天猫在上海举办了一场网络直播：拍摄从南京路步行街开始，选取最具上海特色的老字号收入镜头，画面最终落在新雅粤菜馆内的两桌菜肴上，新雅滑虾仁、蚝油牛肉、戈渣鲜奶、沙律烟鲳鱼等十多道有着90多年历史的新雅名菜以及几道杏花楼名菜，都被展示出来。这是天猫今年举行的“一城一年味”活动，选择了5个城市，在上海选择了新雅与杏花楼，在杭州选择知味观，在广州选择广州酒家，在北京选择稻香村等，为了向网友展示不同地域的经典年菜。

老字号的年味，似乎永远来自那些传承了几代人的经典菜肴。近年，上海老字号的年夜饭有个趋势：菜单再怎么改变，经典菜肴一定有，而且在增加。

半成品成年货市场一大特色

南京路、豫园走一圈，记者发现，半成品年菜是今年年货市场的一大特色。杏花楼、王宝和、新雅粤菜馆以及城隍庙餐饮公司旗下的上海老饭店、绿波廊与宁波汤圆店等上海多家老字号，竟然今年都不约而同有半成品年菜销售。近年，不少消费者都选择年夜饭不去饭店吃，在家自己做，老字号们都看到了其中的商机。

新雅粤菜馆是上海最早做半成品年菜的餐饮企业，有20年历史。据说，当年之所以开始做半成品，是因为很多老顾客抱怨订不上这里的年夜饭，新雅就试着做半成品售卖。没想到，一卖还卖成了企业的摇钱树，如今新雅的半成品销售额可以与月饼销售额相当。

新雅相关负责人介绍，新雅今年推出的几套“大师家宴”，是新雅三位国家与上海级大师亲手设计制作的，全部都是生鲜加工，不进行冷冻。

这几个系列制作与售卖过程挺有意思，几位大师白天在新雅掌勺，晚上11点以后坐着大巴车去新雅位于郊区的加工厂制作半成品年夜饭。凌晨4点多，当天要售卖的半成品年夜饭做好，赶在开店前被送到南京路上的新雅总店。为保持这些半成品的新鲜，无论外面多冷，总店的大门要一直敞开，不能开空调，等着预约好的顾客当天来取。如此反复，一共制作与售卖三天。不速冻，是为了使得这些半成品，与堂吃可以达到差不多口感。

根据消费者的习惯，今年新雅半成品年夜饭还做了不少改良：比如，菜单进行了调整，在一些套餐中推出了高档菜肴，满足不同消费者的需求；克服了保鲜上的难题，增加了蔬菜的份量，甚至连葱姜蒜都配好，消费者完全不用再进行额外配菜；市场上售卖的年夜饭汤料都比较简单，以蛋饺、百叶包汤料居多，新雅提升了汤料的品质， 扁尖煲老鸭汤等上海人比较喜欢的浓汤都放在里面了。