“民以食为天”，餐饮业是一门朝阳产业，在创业大潮涌动的今天，“开饭店”似乎远比原创某个高精尖技术来得容易。事实真的是这样吗？日前，在麦德龙中国举办的第二届“创业者日”活动上，中国烹饪协会、中国连锁经营协会的相关负责人以及国内近年来发展势头迅猛的一些连锁餐饮企业的创始人或者职业经理人，与有志于在餐饮领域创业的中小业主分享了创业“干货”。

第四餐化、小型化、轻食化、购物中心化、边界模糊化……餐饮业创业有这么多“风口”

“消费方式、消费主力、消费年龄的改变跟餐饮业息息相关，餐饮人要研究80后、90后喜欢什么。过去我们就管好三顿饭，现在三顿饭不够了，要管深夜食堂，要管第四顿饭，还要随时都能点的外卖，”中国烹饪协会副会长汤庆顺说道，“作为一个餐饮人、创业者要永远研究气候变化、地域变化、人的变化、食材偏好、供应链变化等一系列变化，所以餐饮业既是最简单、门槛最低的，但却是最复杂的。因为服务人是最复杂的，要符合这种不确定的消费者的服务满意度，就要我们的企业经营者、全体员工永远在创业的路上。”

中国连锁经营协会副秘书长王洪涛则介绍说，随着收入水平的提高，中国市场消费分层时代正在到来。餐饮业从满足温饱型消费发展到满足小康型消费，如今正面临着面向富裕型消费的升级换代。“今天的餐饮行业有几个比较明显的特点，比如餐厅小型化、正餐快餐化以及餐厅选址购物中心化等。”

他表示，餐厅的小型化趋势与租金、劳动力成本有关，但也与目前中国家庭结构日益小型化有关，三口之家、二人世界甚至是“一人食”越来越多；正餐快餐化，是因为越来越多的餐饮企业走上连锁经营道路。中心厨房的建立，使“三分钟上第一个菜”成为可能，正餐快餐化也顺应了现代人快节奏生活方式的需求；与此同时，随着购物中心在中国各大城市快速崛起，其强大的聚客能力，让餐饮企业也越来越爱在此扎堆。“某些城市的购物中心甚至已经出现了明显过剩，因此，对于餐饮业来说，以往只要在购物中心抢到铺，就等于赚到钱的时代已经一去不复返了。”

王洪涛还介绍了近年来餐饮业“业态边缘模糊化”“品类聚焦化”的两大新特点。“目前零售商也在做餐饮的事情，便利店餐食比重也很大，还有新的‘四不像’业态，如盒马鲜生、永辉超级物种等。但与此同时，一些新进的餐企反而更加聚焦，定位更细了。比如巴奴聚焦毛肚，乐凯撒主打榴莲披萨。”他认为这种单兵突围的办法，对控制成本，提高供应链效率非常有效，对企业跨区域发展也非常有利。

瞄准“熟悉的陌生人”创业，在购物中心开店要“吸睛”，不要为融资去创业

尽管“好吃”永远是餐饮业的“王道”，但随着消费升级时代的到来，餐饮业同其他行业一样，也正从产品竞争时代迈向品牌竞争时代。“创业日”活动上，演讲嘉宾所谈到的餐饮企业“品牌之道”也给人不少启发。

成立于2004年的57℃湘， 创立了水货、小猪猪等10个子品牌。 创始人汪峥嵘提出餐饮业创业者不妨瞄准“熟悉的陌生人”进行创业的理念。

她旗下有个品牌定位于土家民族菜，“为什么不做湘菜、川菜，而是做土家民族菜？”她介绍说，这是因为公司把创业方向定位于“熟悉的陌生人”的缘故。如今行业竞争空前激烈，而竞争的“轴心”就是菜品。对于消费者来说，太熟悉的菜品，有审美疲劳，再定位湘菜，无非就是“剁椒鱼头”“毛血旺”。而太陌生的话，消费者会有警惕性，不敢盲目尝试。土家菜对消费者来说，既熟悉——它与川湘黔鄂菜系有着天然渊源，又陌生——土家人是巴人后裔、武陵遗民，还有着西兰卡普、茅古斯舞蹈等优秀非遗文化……“熟悉”与“陌生”一经整合，品牌定位就清晰了，与其他企业的差异性就确立了。

西贝副总裁楚学友表示，西贝这几年的快速发展，与他们引入“超级符号思维”不无关系。西贝莜面村导入“I love 莜”这个“超级符号”，还作为首家餐饮企业，不惜工本投放了央视春晚开播前的黄金时段广告。如今，从门头、商圈的识别系统到顾客就座以后的所有接触点——大到服务员着装、小到桌面牙签，都印上了“超级符号”，就在最近，公司将在松江举行一个800多人参加的全国店长培训会议，也要求所有人员统一穿上印有“超级符号”的服装。

目前，各大餐饮企业都爱在购物中心扎堆，如何在林立的餐馆中脱颖而出？强化品牌识别是关键。阿香米线海外事业部总经理何小川表示，在众多餐馆中，要起到“吸睛”作用，环境设计很重要，有漂亮的效果图，就有谈判筹码。还有产品宣传海报，需“唯美”“优雅”，对拉动顾客消费有很大作用。另外，要特别注重考虑女性消费者，因为购物中心中，女性顾客占比在70%以上，而且她们在家庭消费中更有决策权。“产品要保持不断创新，但更要有优雅的出餐方式。有些创业者认为，产品只要好吃就行了，品相及装盘都是次要的，这种想法是错的。”

此外，由于餐饮业投资回报稳定，如今的资本市场上，它已然成为各路资本角逐的“风口”。“很多人问我为什么开得这么快，是因为融资融得多吗？”小恒水饺创始人李恒说道，尽管小恒水饺应该算是餐饮圈里面融资最多的，但他却向创业者建议：“不要为了融资而去创业，一定不要等到缺钱了再去融资；创业一定要找到有同样梦想的人；不要急于融资，先把产品做起来。”