左右人们味蕾的除了食材本身，就是油盐酱醋各色调味品了。上海消费者的口味是越来越重？还是随着健康意识的增强，开始变得清淡？

据上海商情信息中心日前发布的一份对上海市场主流调味品品类的销售监测结果，2017年上半年，酱油、食用糖、调味酱分别以30.6%、13.1%、11.0%的消费份额占比，问鼎调味品消费品类前三名。酱油的消费占比较上年增长4.2%，位居增幅榜首位，调味粉增1.5%，醋微增0.3%，而食用盐跌2.2%，调味酱跌1.7%，味精跌1.2%，食用糖微跌0.6%。 这表明，在咸味调味品消费中，酱油、复合调味汁等品类成了盐的替代品首选，特别是酱油的消费占比与增幅均占首位，而盐作为单一口味的基础调味品已不能满足消费升级的大势。

另外，上海商情信息中心与调味品流通专业领域的领军企业——金文食品联合发布了“2017年（中）美味金文风味指数”。指数根据历年数据生成调味品味型的变化趋势，如果指数超出100，则意味着环比上年该调味品的消费有所增加，低于100即环比上年该调味品的消费有所下降。

川菜用的红油豆瓣酱，泰国菜用的甜辣酱，还有如今知名快餐连锁相继推出的藤椒口味……“无辣不欢”今天已然成为上海众多食客的新标签，统计数据也显示了这一点。2017上半年，在零售渠道中辣味总指数为101.1，较上年环比微增1.1%，而餐饮渠道的辣味指数高达114，环比增加14%，这表明上海市场家庭端的辣味消费基本持平，而餐饮端的辣味消费态势持续向好，上海人在外就餐，口味越来越重。

一直以来，鲜味被形容为最难描述的味觉记忆，是否善于调鲜也常常用以区别一般厨师和顶级大厨的厨艺水平。2017上半年鲜味总指数为102.1，较上年环比微增2.1%，其中，餐饮渠道的鲜味指数为126.8，而零售渠道的鲜味指数仅为77.5。餐饮与零售的明显差距表明，为了迎合消费者越来越挑剔的味蕾，餐饮企业使用增鲜剂的比例越来越高，味型越来越丰富。而在家庭消费领域，家庭烹饪中对增鲜剂的依赖反而逐年减少。简单烹饪，留住食材本味，这样的观念已逐步深入人心。

值得关注的是，目前市场上增鲜剂品类繁多，味精、鸡精、蚝油、浓缩高汤、高汤粉等都是常见的增鲜调味品。作为第一代增鲜调味品的味精，在餐饮渠道的市场份额微跌，在零售渠道销售更是同比下降16.8%。味精占比双双下降的同时，是鲜味汁、鲜露、鱼露等复合型增鲜剂的崛起。