国庆期间，各大卖场超市人头攒动，不少消费者利用长假购买优质食材，在家宴中一展厨艺。而随着上海消费者购买力的增强，加上作为国际大都市，越来越多的外籍人士、海归选择定居上海，同时，“90后”群体渐渐成为消费主流，消费习惯在变化，以往在红肉消费中处于小众地位的牛肉正站在消费升级的“风口”上。据了解，全球牛肉消费平均在22公斤左右，世界上消费牛肉最多的国家是阿根廷和巴西，年平均消费60公斤，日本和韩国人均年消费也在20公斤以上，而我们目前人均年消费牛肉仅为5公斤。国际上牛肉消费占三大类红肉（猪、牛、羊）的60%左右，我国目前还仅占10%。在消费升级的趋势下，可以说牛肉消费领域未来潜力巨大。

各大卖场、超市的牛肉柜台中，从来源看，有国产的、也有进口的；从冷链包装上看，有冷冻的、冷鲜的，散装的、保鲜膜封装的，也有真空贴体包装的、或者充填了二氧化碳、氧气或者氮气的气调包装的；从牛肉品种看，有谷饲的、也有草饲的……

琳琅满目的牛肉中，究竟选哪一样好呢？

选进口还是选国产？

中国每年牛肉类产品产销量700多万吨，行业规模4000亿元，但这个行业却非常分散。美国前四大牛肉生产商的市场占有率达到了80%，但中国的前十大牛肉生产商的市场份额不到10%，有人甚至说，在中国“一根绳子一把刀就可以宰牛，一把刀两口锅就可以生产牛肉干”。

国产牛肉行业就是小、散、乱的代名词？记者最近走访了名列国内前三甲的牛肉生产商——地处内蒙古通辽市的科尔沁牛业，它的回答却是否定的。从2002年成立至今，科尔沁牛业建设了五大草业基地、七大养殖基地和四大加工厂，生产规模达到年屠宰肉牛30万头，生产冷鲜、冷冻肉6万吨，今年的产值预计将突破30亿元。

企业能够发展这么快，与它始终与最严苛的食品安全体系对标不无关系。科尔沁牛业成立后不久就与全球500强企业麦德龙开展合作，麦德龙有一套独立的“麦咨达”可追溯供应体系，它从肉牛养殖阶段就开始介入，对饲养过程中的疫苗、饲料、饮用水、兽药使用、动物福利等各个环节都严格把控。比如，屠宰完成后，必须要将牛胴体吊挂于排酸间内，在0-4℃的环境下悬挂24小时到48个小时。这道预冷排酸的工序能有效抑制微生物和细菌的滋生，为了达到更好的品质，麦德龙要求牛肉排酸后PH值要求在5.4-6.0，这样一来保质期可达40-45天。这样的牛肉通过全程冷链送达麦德龙各大商场之后，消费者只要扫一扫牛肉包装上的二维码，就可以查到源头养殖农场的负责人姓名、养殖品种、常规存栏数量、饲养方式，农场地址等各种信息以及检疫证明的原件影印版，农场地址甚至还精确到地理坐标的经、纬度。

屠宰完成后，必须要将牛胴体吊挂于排酸间内，在0-4℃的环境下悬挂24小时到48个小时。这道预冷排酸的工序能有效抑制微生物和细菌的滋生。

“麦咨达对供应商的审核仅标准要求就达200-300条，涵盖产品从种植、养殖到收获全过程。”科尔沁牛业总经理王征涛向记者介绍说。自从成为麦德龙的牛肉供应商以来，他们每个月都要对科尔沁牛肉产品单独送检，一年达1000多个送检样品，10多年下来就是10000多个送检样品，从没出现过一次食品安全问题。“现在，麦德龙成为我们零售通路中的第一大客户，年销售额突破亿元。”

 从科尔沁与麦德龙的合作历程可以看到，消费者在购买牛肉时，完全不必“崇洋媚外”。商品挑选标准的关键是品牌，看零售渠道的食品安全管控能力，看能否实现从养殖场到餐桌的全产业链可追溯。“众所周知，质量上乘的牛肉用的原料是肉牛（公牛）。目前有些进口牛肉事实上在用国外牧场淘汰下来的母牛和奶牛来冒充，更有甚者，在进口牛肉领域，还有保质期远远超过国家规定的‘僵尸肉’（走私冻肉）出没。如果购买牛肉时一味‘崇洋媚外’，很可能给不法商贩钻了空子。”一位业内人士对记者说道。

全封闭操作的牛肉屠宰车间。

据锦江麦德龙现购自运有限公司麦咨达总经理熊传武告诉记者，目前麦咨达旗下共有4000多种可追溯商品，其中肉、菜、水产大类已有3000多种商品。“不少像科尔沁牛业这样的国内农产品生产加工企业通过主动对接国际标准，已经逐渐成为同行业的翘楚，有的还通过麦德龙的全球采购体系，走向了国际市场。”

选真空贴体包装还是选散装、保鲜膜封装？

最近去麦德龙、沃尔玛等“洋超市”去买牛肉的消费者会发现，在牛肉区的货架上多了新的“身影”——真空贴体包装的冷鲜牛肉。不仅是行业内最近热炒的“美国牛肉”，还是科尔沁牛业这样的国内领军企业，都在纷纷采用这种包装。与普通散装、保鲜膜封装相比，真空贴体包装看上去牛肉的颜色发暗，袋子里还有血水，远远没有前者来得“好看”。为此，不少消费者有疑惑，为何这些洋超市不选用消费者耳熟能详的传统包装呢？

麦德龙有关负责人告诉记者，事实上，真空贴体包装的牛肉产品在欧美发达国家已经非常普遍。这种包装是将牛肉以立体的形式进行包装，表面的透明膜平滑且紧贴肉块，具有极好的视觉外观。

此外，真空包装的牛肉还具有以下的优点：专业切割——牛肉经专业的刀手分切好，做到精细分切、精修定量。作为小包装的产品，200克和500克两种规格，适合家庭烹煮的一次用量；直观展示——立体展示了不同品种的牛排，以及牛腿肉和肉块；保质期更长——相比普通散装、或是保鲜膜封装的牛肉，真空贴体包装的冷鲜牛肉，其保质期更长，达到了35天。普通散装、或是保鲜膜封装的牛肉，保质期仅1-2天。

真空贴体包装有那么多优点，为何在中国的卖场、超市里没有流行开来呢？这是因为中国消费者还是觉得“红艳艳”的色泽意味着“新鲜”，而真空包装的牛肉在缺氧情况下，肌红蛋白会失去原本的鲜红色，转为暗红色。“这不用担心，开封约15分钟后，会回复到牛肉原本的自然色泽。

真空贴体包装。每件商品上面都有二维码，扫一扫就可以知道产品的生产、加工、检疫情况。

记者在采访中还获悉，目前也有不少精品超市在销售牛肉时，用的是气调包装，即包装中充有氧气、二氧化碳或者氮气，这种包装方法既有真空包装保质期长的特点，又能保留牛肉原有的“红艳艳”的色泽，缺点是包装成本高，因此，要买性价比高的牛肉，选择真空贴体包装为上。

选谷饲好还是选草饲牛肉？

随着美国进口牛肉在中国市场的解禁，美国牛肉所宣传的卖点“谷饲”，也开始渐渐为广大消费者所熟悉。所谓谷饲，指的是用玉米做饲料，无草腥味、脂肪含量比较高，煎炸时，吃上去比较嫩。

“其实，国产牛肉绝大部分都是谷饲牛肉了，因为中国的草场资源根本满足不了那么多牛进行‘草饲’。在法国，50%的耕地是用于种草，在美国，40%的耕地是用于种草，而中国的耕地还是主要用于种粮食。”记者问起王征涛这个问题时，他说道。

据他介绍，科尔沁牛业的肉牛，前18个月在天然草场上由合作的农户或者公司进行饲养，这个阶段的牛叫做“架子牛”，骨骼发育已经齐备，但肉还不多。18个月以后，架子牛就要集中到科尔沁牛业公司的养殖场进行“育肥”，此时，“架子牛”就改吃青玉米秸秆连同玉米穗一起切细后的“营养餐”。科尔沁草原地处北纬45度，拥有4000万亩的天然牧场，同时也是中国玉米主产区，占内蒙玉米产量的70%，是一条世界黄金畜牧带，以至于在通辽平均每3个人就有两头牛。“养肉牛需要牧场，育肥阶段又需要大量的粮食，单纯有牧场或单纯有粮食的地方都无法进行规模养殖，通辽牧场资源和粮草资源都丰富，这个地理位置是中国最佳的养牛位置。”王征涛说。

肉牛育肥阶段，青玉米秸秆连同玉米穗一起切细后的“营养餐”是这一阶段牛的主食。

而澳大利亚和新西兰由于草场广袤，因此草饲牛肉数量较多，“草饲与谷饲各有千秋，草饲腥膻味重一些，对那些重口味的消费者正合适。”