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周日品“区” | 为一盒鲜肉月饼,他们排队两三个小时、驱车几十公里
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来源:上观新闻  作者:唐烨 黄勇娣 黄尖尖 2017-08-27 06:32:21

 

每年临近中秋,很多上海人愿意排队两三个小时、驱车几十公里,只为了买上一盒鲜肉月饼,除了因为鲜肉月饼实在好吃,似乎也是一种习惯——一年不吃上一次鲜肉月饼,不算过过中秋。

最近,正是鲜肉月饼大卖的时候。不像广式月饼,如今上海的鲜肉月饼没有时令之分,一年四季都有得卖;但每年中秋前一个多月却卖得最热。因为高温天的炎热略有缓解,“正儿八经”吃广式月饼还太早,刚好让鲜肉月饼“预热”一下口腹。五六块钱一只的实惠价格,更是“成就”了鲜肉月饼作为上海人心目中“国民月饼”的地位。


鲜肉月饼可不是哪里都买得到的,这是仅在苏浙沪一带流行的特色小吃,馅完全是由一大团鲜肉(猪肉)组成,皮脆而粉,又潜伏着几分韧,丰腴的肉汁慢慢渗透其间,可谓一绝。每年临近中秋,很多上海人愿意排队两三个小时、驱车几十公里,只为了买上一盒鲜肉月饼,除了因为鲜肉月饼实在好吃,似乎也是一种习惯——一年不吃上一次鲜肉月饼,不算过过中秋。


最早的鲜肉月饼在哪里?最有网红潜质的鲜肉月饼是哪家?“土”得掉渣的鲜肉月饼,你吃过吗?一起聊聊关于鲜肉月饼的故事吧。

 

最早的鲜肉月饼在哪里


上海的鲜肉月饼最早至少可以追溯到上世纪70年代前,仅在中秋节前供应。


关于上海鲜肉月饼的起源,有一种说法,其前身是高桥松饼。高桥松饼是上海高桥古镇四大名点之一,有百年历史。这高桥松饼外表看起来有些像苏式月饼,酥皮有10多层,薄如纸,入口酥松,有豆沙、鲜肉、红枣五仁等馅子。其中,鲜肉馅的高桥松饼酥皮香脆,肉馅鲜美多汁,与鲜肉月饼口感差不多。据说,上世纪60年代,最早在淮海中路上供应鲜肉月饼的是高桥食品厂。

鲜肉馅的高桥松饼。黄勇娣摄


不过,被更多人认可的说法是,鲜肉月饼最早是由普陀区的悦来芳卖出名气的。美食家沈嘉禄就这样写到:据考据,鲜肉月饼最早诞生于上海曹杨路、兰溪路一带的“悦来芳”。

悦来芳食品商店。悦来芳供图


悦来芳食品商店1926年成立,不少普陀一带的老上海人都知道这家老字号。最早是卖各种面包与点心,上世纪六七十年代开始销售鲜肉月饼。


“悦来芳是‘前店后厂’,后面工厂间生产出来的月饼马上拿到前面的店面里上架。”老悦来芳人、悦来芳食品副书记吴培敏回忆说,上世纪70年代,每到中秋,人们就提着洗脸盆、水桶在长寿路上排队,那个场面非常壮观。在那个缺吃少穿的年代,价廉物美的鲜肉月饼,可是难得一见的美食。

 

悦来芳的鲜肉月饼 悦来芳供图


后来,有些小餐饮店慢慢也“跟风”卖起鲜肉月饼。“用一只柏油桶改装成煤球炉,再搁一只平底锅,当街现烘现卖鲜肉月饼,节庆气氛相当浓厚。鲜肉月饼以小家碧玉的容颜获得青睐,论风味又是江南咸鲜一路,一口咬下,滚烫的油脂予舌尖亲热的刺激。”沈嘉禄写道。不过,当时普陀人民都知道,要吃“正宗”鲜肉月饼还是要去悦来芳排队。


悦来芳的鲜肉月饼,最考究的工艺在于酥皮,一层油酥一层皮,因为全部手工制作,烤出来的酥皮入口即化。


1996年长寿路扩建,悦来芳把厂房出让出来,部分老员工并入了快乐食品有限公司,后来又成立了麦麸乐食品,以生产面包为主,鲜肉月饼一度停售。2010年,在麦麸乐食品的支持下,悦来芳老职工决定,把悦来芳鲜肉月饼的老牌子重新拿出来。


这一卖,就没有再中断过。“将油酥面团和水油面团混合在一起揉面,擀成薄薄的一层皮,卷起来,搓成长条状,再剥下一个个剂子,最后包入调味好的黑毛猪肉馅。”如今,从悦来芳在江苏的加工厂,每天一万只鲜肉月饼,源源不断地运往上海曹杨路中山北路上的悦来芳门店,现烤现卖。

悦来芳的鲜肉月饼,酥皮入口即化。悦来芳供图


制作酥皮是悦来芳最擅长的工艺。除了普通的鲜肉月饼,清朝京式糕点“翻毛月饼”工艺被悦来芳前几年翻出来。相传清朝慈禧太后初见翻毛月饼时,因其大而不秀的外形而大怒,拍桌而起,引起月饼上的酥皮飞起如雪白的鹅毛,其情景美得让她赞叹。尝后入口即化,不但鲜香软糯,回味悠长,慈禧看着月饼表皮如翻着的白毛,便称之为“翻毛月饼”。“要让酥皮能像羽毛一样飘起来,每一层酥皮之间的边角都要保持在45度角,这种工艺更加复杂,制作起来更费时费力。”采用“翻毛月饼”的制作工艺制作的鲜肉月饼,非常受市场欢迎。不过,在上海只有悦来芳的三名老工人掌握此技艺,因此每年制作数量十分有限。

 

最有网红潜质的鲜肉月饼是哪家


如今,要在上海买鲜肉月饼,早就不用那么大费周折,中心城区随便转一转,在一众老字号中总能找出几家能进上海前十名的鲜肉月饼。


这几天,老盛昌门口已经摆好做月饼的烘烤盘,上下两块金属圆面,饼团夹在当中,这里的鲜肉月饼有一个特点,就是肉质格外的紧致,咬开来肉馅中还夹带着几粒芝麻,增添香味


石泉路上的“四如春”鲜肉月饼,汤汁不算充盈,但肉质却值得称道。没有大块的脂肪粒,月饼肉是采用猪腿肉做成,吃口有弹性,口感油润。最好吃的是月饼的“底子”,螺旋状的面皮被烘得有些酥脆,有时候遇上几只轻微发焦的,则更美味。


淮海路上的光明邨,是上海阿姨爷叔每年排队买鲜肉月饼的“打卡地”,几个小时排下来都耐心十足。这里的鲜肉月饼外皮超级软糯,肉馅饱含汁水,非常难得。

光明邨的鲜肉月饼

与很多地方用烤箱烤制的方式不同,光明邨使用大锅烘烤月饼。五个大锅,几个师傅不停轮流翻面,每20分钟一批月饼出炉,大锅烘烤方式保留了更多汤汁,但这种“小批量”模式也使得等待时间比较长。


每年要买鲜肉月饼时,南京东路总要去一次。沿着南京东路步行街从东往西走去,真老大房、食品一店、新雅粤菜馆、泰康食品门前,四条长龙,都是冲着鲜肉月饼去的。


讲真,几家老字号的鲜肉月饼,货真价实,又有老手艺的传承在其中,口味都不差,只是有的肉馅里汤水多一些,有的是酥皮包里汤水多一些,消费者也是萝卜青菜各有所爱。但相较于社区商业,南京东路的消费群体更多元化,口味追求也更丰富,所以近年几家老字号除了继续保持传统鲜肉月饼的高水准,更追求口感上的创新,以差异化吸引更多消费者的眼球。


有人批评,这两年有些老字号的创新有点“一窝蜂”。但老法师却说,在这样一条处处是竞争的商业街上,没有点创新,很快就被忽略,只是创新不能跟风,更不能“跑偏”,有向网红学习的进取心态,也要保持对经典的敬畏之心。


今年,南京东路上的鲜肉月饼大战半年前就开始了,有着166年历史的真老大房推出了海苔鲜肉月饼,在酥皮之中加入苔条,肉鲜之外平添了一份鲜香气;8月,大战正酣,第一食品推出的一款“酸菜牛蛙月饼”被网友称为“逆天”,一街之隔的王宝和继续将去年的小龙虾鲜肉月饼做到底,新雅的大虾芝士月饼则最有网红潜质。

第一食品商店售卖的酸菜牛蛙月饼。

上周一个工作日的中午,记者去现场看,新雅的门口已经排了十多米的长队。销售员说,现在排队最久要一个小时可以买到,而越临近中秋,队伍会越长。

 南京东路上,新雅门口买月饼的顾客排起了长队,越临近中秋,队伍越长。唐烨摄


这个大虾芝士月饼外皮金黄焦脆,一打开盒子一股香味就扑鼻而来,拿在手里沉甸甸的,每只月饼目测比一般鲜肉月饼大两圈。咬开酥皮,一整只大虾弹跳出来,很饱满,然后是带着超多芝士的鲜肉馅,据说用的是年轻人都知道的意大利进口马苏里拉芝士。要是赶上刚出炉的月饼,芝士还有一丢丢烫口,一掰开能缓缓流出。苏式月饼的酥皮一层层,一戳就破,外皮特别酥脆,里面口感层层叠叠,有起酥的感觉。


“无芝士不网红”,这样的创意搭配,出自新雅年轻策划团队的头脑风暴,但配比与做法,却是有着几十年经验的老师傅用老手艺“试验”出来的:用新雅经典的滑虾仁还是整只进口大虾、芝士放在鲜肉上面还是下面、多大的面皮能把这些配料放进去……据说,策划团队试吃得已经不要再吃,才有了现在的最佳口味。


新雅鲜肉月饼坚持纯手工制作,老师傅包月饼的手艺算得上炉火纯青了,但包一只大虾芝士月饼却要用包三只普通鲜肉月饼的时间,因为馅料不能搅拌在一起,需要一层层放上去,所以现在每天大虾芝士限量5000只,下午早早就被卖光,特别受到年轻人喜欢。

“土”得掉渣的鲜肉月饼,你吃过吗

 

花一两百元路费,开一个多小时车,为了买上两卷鲜肉月饼?今年,有不少市区人奔着郊区的月饼而来,乐此不疲。


在金山当地,眼下买到或吃到新鲜出炉的亭林月饼,成了一件值得炫耀的美事。“除了没见过崇明来买月饼的,从上海其他区来的顾客我都见过,很多人还是年年来。”说这话的,是上海东林食品有限公司总经理盛正光。这是一家有着60年历史的老字号,位于上海金山区的亭林古镇上。


10只月饼,包在油纸里卷成一卷,拿在手里沉甸甸的。纸上,隐约透出一圈油渍,还没打开,就能闻到一股诱人的香味。打开后,只见月饼个头都不小,外面的月饼酥皮,好像随时可能掉落……“土”得掉渣的朴素卖相,让人仿佛又回到了从前。尝一口,连着酥皮和馅儿,一阵阵儿时的味道。

工作人员正在用纸包装装亭林月饼。彭晓华摄


除了鲜肉月饼,亭林月饼还有清豆沙、猪油夹沙、百果、椒盐等馅料。亭林月饼不用任何添加剂,全部都是原汁原味的食材,因此保质期只有15天。鲜肉月饼保质期更短,只有24小时。“我们不建议放冰箱,会影响口感,常温保存就可以。”盛正光说。虽然常常卖到断货,但亭林月饼的价格却一直没怎么涨,一般都按卷卖,一卷10只,每一卷卖30多块钱。


枫泾古镇上北大街上将军府小吃店的鲜肉月饼,又是一个让市区人趋之若鹜的美食。临近中秋,这里的炉子从早开到晚,却还是供不应求,平均每天五、六百个的月饼总是卖个精光。


记者采访时,恰逢一批鲜肉月饼刚下锅,旁边早已等着多位打算购买的顾客。何女士是专程从市区赶来买这月饼的。她告诉记者,已经有多位朋友向她推荐这咸鲜口味的鲜肉月饼,她也对这月饼垂涎好久了,趁着休息就赶来买点尝尝。“我也是到了店里才尝到味道,真的很好吃!又酥又香,味道鲜美。”


据介绍,这鲜肉月饼还有段典故。相传宋朝年间,有位施全大将军在枫泾抗击倭寇获胜,当地百姓送了不少牛、羊、猪给将军和士兵。但这肉放不了几天就得坏,于是百姓们就用肉做成各式点心。其中有位陆姓人,用面粉包着猪肉入油锅炸,结果香酥可口,味道鲜美,将士们甚是喜欢。


在15年前,当将军府小吃店的老板还是个面包店老板的时候,他就想尝试以中西结合的做法将这点心传承发扬。于是,他就用西式烤面包的做法,将做好的鲜肉月饼入烤箱烤。谁知道,这么做出来的月饼香是香,可肉质又老又干,口感很不理想。妻子提醒他:“咱们可以按照土方法做,就放油里炸!”他抱着试试看的态度,将鲜肉月饼放油里炸过之后,大喜。这炸过的鲜肉月饼汁多肉嫩色黄皮酥味鲜,特别好吃。他还分发给邻居,让大家试口味,结果受到了大家的一致好评。


后来,几经周折,面包店变成了中式点心店。为了纪念那段典故,店名被改为“将军府”。


这将军府的鲜肉月饼趁热吃口感味道是最好的,如果凉了,也不要紧,老板娘告诉一个方法,微波炉中火加热2分钟,口感依然不逊色。当然,毕竟是新鲜制作,没有添加任何添加剂的月饼,还是要尽快吃掉。除了鲜肉月饼,老板还开发了豆沙月饼和椒盐月饼,馅儿也都是手工炒出来的。


除署名外,本文图片来自网络

题图来源:视觉中国 栏目主编:唐烨 图片编辑:曹立媛
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