听着“炮声”做菜是什么感受？外面正在放国事访问的21响欢迎礼炮，后厨内早已一片紧张有序的“打仗”般景象，只有他泰然自若地指挥上菜。接待中外国家元首的重要任务，上海虹桥迎宾馆行政总厨黄欣已参与过百余次，APEC、亚信峰会…这些年在上海举办的国宴，基本都是他带头掌勺。

黄欣正在摆盘。邵剑平 摄

哪道菜让元首们把餐具都带回家？什么菜让从不吃外国国宴的元首破了例？国宴大厨黄欣的独门绝活，都藏在让人啧啧称奇的精致菜肴里。

国宴出现过的点心，现在改良后走进宾馆餐桌。

【如何让元首打开味蕾？大菜里有些“小秘密”】

黄欣说，为元首烧菜，必须要考虑到各国的风俗习惯，再结合个人口味，以细节取胜：“比如老外大多不吃咸菜，烧黄鱼汤，最后就要把咸菜捞出来，让汤里保留着咸菜的鲜味即可。”

2006年的上海合作组织六国峰会，黄欣和他的团队应邀前往西郊宾馆，承担胡锦涛主席欢迎各国元首晚宴的烹饪任务。三个月的时间，要创作出一整套符合主题，兼顾各国风俗口味，又体现中国特色的菜肴来。经过不断地构思、听取各大使馆建议，菜单以“和平、友谊、合作、发展”为创意主线，反复修改了八九次，最终得以完美呈现。

华夏浓情（祁门乡鸡）这道打头菜，黄欣专程赴宜兴定制紫砂壶，用祁门红茶熏出的鸡肉，获得满堂彩，许多元首对这套极具中国特色雅趣的茶具爱不释手。为了增加晚宴情趣，他和厨师们还根据各位元首的爱好，为每人捏了一个近20厘米高、形态各异的面塑，放在桌上。“记得普京的造型是在打跆拳道，胡锦涛的造型好像是在看书，还有的在游泳。”各国元首看到面塑乐得合不拢嘴，连同紫砂茶具一并打包带走。

“华夏浓情”祁门乡鸡

每道菜肴均从形和味上蕴藏对贵宾们的祝福，“比如结瓜船，盛满了明虾片，象征南湖泛舟，又有吉祥如意的祝福在这里。”黄欣介绍，再如最后的果盘，用冰雕的船作为容器，寓意“一帆风顺”。

“吉祥如意”——芹黄玉虾

黄欣还让从不吃其他国家国宴菜的伊朗总统破了先例。

2014年5月亚信峰会期间，虹桥迎宾馆承担习近平主席欢迎伊朗总统哈桑•鲁哈尼的国宴菜谱设计与烹调制作的重任。起初，伊朗大使告诉宾馆，鲁哈尼总统从不吃任何其他国家的国宴，因他严格遵守伊斯兰用餐风俗，对用料、烹饪均有严格要求。而黄欣则设法与伊朗领馆多次沟通，了解贵宾饮食喜好，并专程到上海的新疆餐厅学习“馕”和“手抓饭”的制作技艺，准备将其精髓融入国宴美食的制作。

“这道手抓饭，可以说比伊朗当地的很多饭店更加地道。”黄欣专程从新疆采购羊腿肉、鹰嘴豆等食材，食材加工、调料均严格按照清真做法，为了提升视觉和口感，他做了些改良，“小孜然吃起来嘎吱嘎吱，我就熬成水再放进去。”这样既保留了孜然风味，又提升了视觉和口感。

结果，伊朗总统把这碗饭吃了个精光。

【大厨是怎样炼成的？总是一副“心里有数”的样子】

若不是更喜欢美食，黄欣可能就去做了足球运动员。眼前憨厚稳重、说话慢悠悠的大厨，少时竟是宜川四小（普陀区著名足球特色学校）的足球校队的一员。“不过我还是喜欢烧烧弄弄。”他说。

父母工作忙，放学没人管，他就自己烧饭吃，没人教，怎么学？黄欣告诉记者，小时候住在弄堂里，公共厨房里的邻居阿姨们就是最好的师傅。观察阿姨怎么切土豆丝、怎么炒饭，迅速学会了不少家常菜，还烧给父母吃。

黄欣在炒配菜 邵剑平 摄

悟性高的人，总比别人快一步。

迈入了厨艺界，球场上的拼劲就转移到了厨房，“颠勺翻锅一套一套的，黄欣一直就聪明。”同事们评价他。厨艺学校三年学习中，很多人半年都还没掌握的切土豆丝技能，他3个月就能切得粗细均匀。

1988年，19岁的黄欣被分配至虹桥迎宾馆工作。5年后，他带着第一道被师傅认可的菜肴“水晶虾仁”，到全国烹饪技术大赛的赛场上，得了第一块金牌。

怎么选河虾、如何洗虾、什么时候上浆、醒发，都是有很有讲究的，黄欣说，掌握了这道菜，其他很多热菜的技巧都是相通的。

把国宴菜的“芹黄玉虾”概念运用于龙井虾仁。

几年后，他再次获得全国大赛的热菜项目冠军，连续参与两届比赛获金牌，在厨师界是屈指可数的。而每次比赛，最淡定的永远是黄欣自己，虹桥迎宾馆的陪赛团队看到不少厨师在赛前就紧张慌乱带错料，只有他一副笃定的样子。“平时都练得熟的东西，就是拿到赛场上而已。”黄欣说。

【如何做出别具一格海派菜？懂得变通又不忘本】

翻开虹桥迎宾馆的菜谱，海派融合的气息扑面而来，“中餐的骨子，西式的呈现，洋派的形，上海的神。”黄欣主厨和团队把本帮菜、淮扬菜、粤菜，以及西式的一些做法融会贯通，既耳目一新，又不失本色。一些国宴菜，也通过改良、搭配时令的特点，呈现给更多顾客品尝。

本帮炒虾蟹

要融合，首先得到处学习和借鉴。“你们以为我们天天吃很开心，其实有时候对我们来说吃也是一种负担。”黄欣说，为了研发新菜，他和团队跑遍全国的馆子，每天几乎都要跑十多个馆子，吃上十几顿，在香港调研时，早茶就要吃三顿，一直辗转吃到深夜。

吃几口，黄欣心里就有数了，也会去了解菜背后的道道。去香港比赛时，黄欣用一道 “花开富贵”征服了当地评委，其实这道菜是本帮炒虾蟹的花样升级版，明虾片成牡丹花的形状，用最清爽的滑炒来呈现，秋风乍起蟹脚痒时，“牡丹花”的杆子换成大闸蟹的腿肉。比赛结束后，很多香港餐馆也把这道菜学了去。

花开富贵

不过，大厨们从不怕别人复制或偷师，“菜的灵魂就是味道”，黄欣说，怎么把菜做好，都在几十年修炼的功夫里。翻阅美食书籍，是黄欣几十年如一日的习惯，不仅是各地菜肴的专业书籍，案头常翻的《调鼎集》，这部清代中期的烹饪书是厨师实践经验的集大成，黄欣还爱看《随园食单》 和《本草纲目》，“本草纲目里不仅是草药，也有很多食材的性质，搭配的学问在里头。” 黄欣认为，传统的味型不能丢，它是时间打磨而成，是多少代人认可的。

所以，对食材本身，黄欣依然亲力亲为把关。虹桥迎宾馆的人气产品阿娘黄鱼面，令很多老顾客驱车几十公里特意前来。黄欣说，外面卖的很多黄鱼面，汤头实际上不用鱼汤，用的酱油红汤，而宾馆的这道面，用的是黄鱼骨加笋壳鱼吊出的浓郁汤头，面条每天上下午各进一次，为了防止放久了“走碱”影响口感。黄欣还会时不时给面条供应商上上课、搞搞路子，嘱咐他们压面不要偷懒。

每天都要进厨房炒炒菜的黄欣。 邵剑平 摄

今年48岁的黄大厨，按理可以动口不动手，指挥徒弟了，但他依然坚持每天上灶烧一两道菜，翻翻锅，“不操作不行啊，菜在变化，调料也在变化。” 手上厚厚的老茧和手臂上的油淋疤痕始终提醒他不能忘本，“拳不离手曲不离口，对谁都一样。”

黄欣向记者介绍新菜，用糟卤浸过的金枪鱼搭配牛油果泥，又是一道融合菜，好吃！ 邵剑平 摄

（本文图片除注明外均由虹桥迎宾馆供图。）