身为一名土生土长的上海人，上海金茂君悦大酒店的粤菜主厨李俊却已经做了20年粤菜。从主打下午茶的粤菜馆学徒，到星级酒店餐厅的主厨，这位看上去仍十分年轻的主厨对粤菜的理解却十分深刻：“粤菜要坚持传承，在此基础上也不能忘了创新。”

来到后厨，李主厨用一道日芥明虾球“解释”了他的做菜理念。和传统粤菜清炒或者XO酱炒不同，这道虾球则浇上了用沙律、柠檬汁、日本芥末调制的酱汁，偏甜口的味道让这道菜赢得了不少上海食客的喜爱，特殊调配的酱汁在保持清爽口感的同时，也突出了虾球本身的鲜香。李俊炸虾球、裹酱汁的操作看似简单，但一招一式都流露出扎实的基本功，这和他20年来的经历是分不开的。

李俊正在摆盘

【跟着粤菜师傅学做菜，痛并快乐着】

李俊说他从小就喜欢吃，小时候每次生病，父亲就会去浦东当时有名的“大道站”饭店，给他点上一盘鱼香肉丝，这是童年时美食留给他最美好的记忆。等到成年后，这份记忆也让他选择做了一名厨师。

1997年，李俊来到南京西路上88娱乐总汇的粤菜馆上班，当时这里聚集了各路时髦人士，下午茶尤其火爆。这是他的第一份工作。2002年，他进入了一家五星级酒店工作，这个机会来之不易，因为从社会酒店进入星级大酒店的厨师少之又少。在这里，李俊遇到了对他影响最深的几位师傅。

跟着粤菜师傅学做菜，在那个时候是让人“脸上有光”的事，不过相应的，师傅的严格也让它成了一件痛苦的事。粤菜讲究标准化，食材的份量、烹制的方法甚至摆盘的具体位置都决定了一个粤菜厨师是否专业，这些严苛的标准也注定了粤菜师傅的严格。

粤菜火候很重要

香港的粤菜名厨叶文健当时任行政总厨。叶师傅性格儒雅，但在做菜上却一点也不含糊，对菜的要求也和社会酒店的主厨很不一样。叶师傅要求每个厨师做到专业，不能得过且过，而是应该完全遵照几十年来的粤菜流程，师傅怎么教徒弟就该怎么做。

李俊说，粤菜的真功夫都在基本功，比如炒饭要粒粒爆香，“饭粒一粒粒在跳”，炒面、炒河粉则要掌握好火候，炒出锅气，不能太湿。光这些基本功，每个厨师就要学上好几年，不过，“正是因为师傅的严格，才能一代代将粤菜的配方、标准完全传承下去。”

印象中最苦的一次，是酒店的一场周年活动。为了给100桌客人端上鱼翅羹，厨房里所有厨师都开始一根根清洗鱼翅，要将鱼翅上的薄膜彻底清洗干净。从早到晚，他们洗了整整一个星期才洗完。这件事让李俊久久难忘，厨师对菜品的用心之深、要求之高都给他留下了深刻的印象。

【粤菜要传承和创新】

如果说叶文健师傅代表了粤菜的传承，那另一位名厨涂志祥则教会了李俊怎样创新。在李俊的印象中，涂师傅对菜的领悟力特别强，一般人还在学习怎样将菜做到专业，他则已经开始尝试对每道菜进行改良，搭配一些当季或新潮的食材。

在两位师傅的影响下，李俊学习并吸收了两者的精华。在之后的厨师生涯中，他始终坚持“传承”和“创新”。他认为，传承粤菜的配方、标准是根本，基本功不能忘。在此基础上，为了跟上时代，也要考虑食材的创新搭配、时尚的摆盘等。不过，他也强调传承才是关键，“就像一道菜，要把底汤做好了，再去考虑食材的搭配。”就这样，凭借其灵活多变的思维以及对菜肴搭配和烹饪手法的研究，李俊将粤菜的精髓展现得淋漓尽致。

李俊一招一式都有讲究

2007年，李俊决定前往上海金茂君悦大酒店工作。临走前，叶师傅嘱咐他，换了环境也要好好做，涂师傅也亲自为他写了推荐信。“现在厨师间师徒的关系已经淡薄了许多。”李俊说。他也因此十分庆幸能够遇到这样好的师傅，“没有他们就没有现在的我。”

【做出上海人也喜欢的粤菜】

在这位上海粤菜师傅的眼中，粤菜和上海菜有什么区别？李俊说：“相比上海菜的浓油赤酱，粤菜更注重食材本身的味道，自然也就比较清淡。”

粤菜多为海鲜，烹饪时不能有太多的复合味道，而是要用最新鲜的食材，并根据食材选择最合适、最体现本味的烹饪方式。在不久前一项酒店集团内部的厨艺黑匣子比赛中，李俊就凭借这种烹饪理念获得了第一名。

所谓黑匣子比赛，就是在事先不知道原料和烹饪方法的情况下，让厨师们在规定的时间内准备菜肴，这对所有厨师都是一大挑战。当天比赛中，不少厨师都在三文鱼上“栽了跟头”。他们太注重摆盘，却没有处理好鱼肉本身。为了将三文鱼烹饪到最佳口感，李俊选择了低温烹饪，再用百香果、柠檬、蜂蜜等天然的酸甜味道进行调味，“这其实也包含了粤菜的烹饪理念。”

习惯了浓油赤酱的上海人是不是喜欢清淡的粤菜？为了寻求答案，餐厅根据开业18年来客人的点击率，整理出了一份18年甄选菜单，野菌带子酸辣羹、粤珍黄焖佛跳墙、黑椒金菇牛肉卷、麒麟云腿蒸鳜鱼……其中最早的菜式可以追溯到1999年。

不难看出，上海人喜欢的既有清淡的菜式，也有口味较重的菜。这也给李俊指明了方向，在保留原来配方的基础上，他也会为上海食客的口味做出改良。不过，不管口味变化如何，粤菜的基本功不能忘，就像那道食客喜欢的黄焖佛跳墙一样，底汤用了鸡、鸭、火腿、鲍鱼、辽参等十几味食材，需要足足熬制8个小时。一道菜，厨师讲究的是功夫，食客吃到的是用心。