周日品“区” | 庄行羊肉、张泽羊肉、真如羊肉……上海最好吃的羊肉，到底在哪儿？

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来源：上观新闻作者：黄勇娣 2017-07-30 06:31

摘要：七宝羊肉、崇明羊肉、松隐羊肉、张桥羊肉、真如羊肉、周浦羊肉等，这分布在申城各处的羊肉美食究竟有啥不同？上海最好吃的羊肉到底在哪儿呢？

连日高温，炙烤申城。这样的周末，最舒适凉快的活法，应该就是躲在家里孵空调吧。但有些人却迎“热”而上，选择下乡吃羊肉喝烧酒，追求一种大汗淋漓的感觉！

白切羊肉，品尝鲜美的羊肉原味最佳的做法。

这不，已连续举办了七八年的奉贤庄行伏羊节，最近周末每天要接待一两万人次的食客，当地大清早就可见人们光着膀子“大块吃肉、大口喝酒”的壮观场景。就在隔壁的松江叶榭镇，张泽羊肉节也不甘落后，一条竹亭南路上十几家羊肉馆几乎家家爆满。

红烧羊肉，色泽红润，羊肉香味扑鼻，令人垂涎欲滴、欲罢不能。

但如果你认为，在沪上吃羊肉就得去这两个地方，估计有很多吃货表示不服，他们会立刻报出七宝羊肉、崇明羊肉、松隐羊肉、张桥羊肉、真如羊肉、周浦羊肉等一连串名字。至此，我们不禁好奇：这分布在申城各处的羊肉美食究竟有啥不同？上海最好吃的羊肉到底在哪儿呢？

既然躲在家里孵空调，闲着也是闲着，不如随笔者出去神游一番，品品魔都各处的羊肉吧——

山羊、绵羊、童子羊……我们吃的是哪一种？

来买七宝羊肉的顾客络绎不绝，他们隔着橱窗盯着师傅斩切羊肉，选择自己中意的部分。沈阳摄

听说笔者要品评沪上羊肉美食，吃货朋友们纷纷提供“情报”：“张泽烂糊羊肉软糯化渣，我喜欢！”“庄行胖阿姨羊肉庄，最正宗！”“周浦长脚羊肉，上午排队晚了都买不到！”“你们都没吃过正宗的真如羊肉，就别说了……”

每个人心中都有属于自己的“最好吃的上海羊肉”，也属正常。但笔者仔细研究发现，这些各有拥护者的羊肉美食，其实并没有什么可比性，因为它们在食材、工艺、风味或食俗上各有不同。

就说七宝羊肉，以白切、冷食为主，与热气腾腾的崇明红烧羊肉，如何比较得起来？品相、吃法、风味完全不同嘛。但也就是这一比较，提醒我们，上海人吃羊肉还有“北红南白”之分。

原来，在上海，羊肉做法有南北之分，这分水岭就是黄浦江——南面的松江、奉贤、金山等地，羊肉以白煮为主，比较著名的如松江张泽羊肉、奉贤庄行羊肉，还有金山亭林羊肉、张桥羊肉；北面的嘉定、宝山、崇明等地，做法比较接近苏州，主要是红烧的，知名的如崇明红烧羊肉、真如红烧羊肉等，而苏州烧法明显是江南人的改进，浓油赤酱，加茴香、八角等大料，应该是当年不习惯羊肉膻味的苏州人想出来的。

食材上也有差别。最近，笔者采访张泽烂糊羊肉的第六代传人林卫英，她就反复强调当地烧煮羊肉用的“一年生童子山羊”，因为烂糊羊肉追求鲜嫩、烂糯的口感，羊龄太长的羊肉容易吃口老。而庄行一位老师傅则表示，庄行羊肉用的是一到两岁的“浦南草山羊”，因为一岁不到的羊肉质太嫩，烧烂了筷子都夹不起来，香味也不够，而过了发情期的羊肉又会有膻味儿。

而崇明羊肉备受吃货推崇，也首先在于其食材是生态养殖的本地白山羊。以前，在生态岛崇明，几乎每户人家都会养一两只白山羊，早上把白山羊牵到农田里，让它们自己食草，晚上再牵回来圈养。这样，不仅白山羊的活动量大，还能呼吸到新鲜空气，吃到新鲜的野草，所以崇明羊肉的风味特别好。如今，崇明白山羊年出栏量在25万头以上，但仍供不应求。

据说崇明红烧羊肉有一个秘方：是拿老鸭汤作为底汤，然后羊肉放在底汤里一起慢火煮，所以味道特别鲜美。

一般来说，上海各地方的羊肉馆，大多取材自崇明、奉贤、金山等地的本地白山羊，也有太仓、湖州、苏州、常熟等地精选来的山羊。但也有的地方特地选用了绵羊。比如周浦羊肉制作技艺，今年刚入选第六批浦东新区非遗名录，其传承人黄永石就只选用3岁以下的绵羊来制作白切羊肉，说是“皮肉酥烂，吃口软绵，香味浓郁却不腥”，和采用山羊肉制作的白切羊肉明显不同，后者口感更结实一些。

在烹饪技艺上，各处也有所不同。比如张泽烂糊羊肉，主要采取土灶木桶蒸煮的烧法，要煮上两三个小时，羊肉浓香在持续的蒸汽中化入汤里，肉软糯，汤香浓。而庄行羊肉，主要采取大火快煮的方式，并注意劈沫，把容易起膻的血水全部去除。“羊肉、清水、一把火，去膻保嫩，全凭手艺。”庄行“李记羊肉”传承人如是说。而成名于清代乾隆年间的真如羊肉，更是讲究，有选羊、验羊、活杀、剔骨等10多道工序，非常复杂，并注重保密。

吃法上也是如此。这几年，张泽和庄行地区的伏羊节名气越来越响，说是伏天吃羊肉有利于散热、排毒，可谓是“冬病夏治”。但金山的张桥羊肉节，仍坚持在每年的立冬前后开幕，因为，在民间一直有“立冬吃羊肉，一冬暖洋洋”的说法。当然，现在人们并不囿于此，一年四季吃羊肉也已是常事了。

入选非遗：一个个故事传说，让美食更有“滋味”

金山张桥村的村民将热气羊肉撩起出锅。张海峰摄

食材、烹饪技艺等，决定了羊肉的美味度。但同时，美食背后的文化，可以让羊肉吃起来更有“滋味”。

目前，上海各地的羊肉美食，已纷纷被列入了非遗名录。比如真如羊肉，其烹饪技艺早在2007年就申报成为了上海市非物质文化遗产项目。2009年，“庄行羊肉烧酒民俗”也成功申报上海市非物质文化遗产。而今年上半年，不约而同地，浦东将周浦羊肉烹饪技艺列入了区级非遗名录，松江也将张泽羊肉烹饪技艺列入了区级非遗保护名录。

美食之“美”，魂在文化。各处羊肉食俗的背后，都有自己的传说和故事。

张泽羊肉的历史，相传从元代松江府第一任达鲁花赤（掌印者）张全开始。据史志研究者介绍，松江作为行政区划始于元初，蒙古人沙全领兵南下至松江一带，一路严禁士卒杀掠，给当地带来福泽。之后，一批批蒙古官员由北南迁，定居松江，将吃羊肉的习俗带到了这里。于是，沙全选址今叶榭张泽地区大规模养羊。后来，曾在军中学过厨艺的沙全，还亲自主持了蒙汉厨艺大赛，将二者的羊肉烹饪技艺调和到一起，使张泽羊肉兼具了南北风味。

张泽烂糊羊肉。黄勇娣摄

而地处金山卫地区的张桥羊肉，则与明代抗倭将领戚继光有关。据说，当地吃羊肉习俗可以追溯到明嘉靖年间，抗倭将领胡宗宪和戚继光退敌前曾和当地百姓摆下军民大宴，并支起大锅十口烹饪羊肉，号称“千人锅”，以张桥羊肉犒劳军士，一时间香满金山卫，军民欢腾。宴罢，众将士顿觉热血沸腾，气力大增，便开拔合洲决战。经过一番浴血拼杀，戚家军终于取得“合洲大捷”，一举扫平倭患。张桥羊肉也因此声名远播。

而老上海人推崇的真如羊肉，已有200多年历史。早在乾隆年间，真如羊肉因技艺成熟、风味独特逐渐成名。据普陀区《真如镇志》记载，“旧时，每天凌晨三时许，农民上街泡茶馆，凌晨四时许，进羊肉馆要上一碟羊肉，酌一二两白干，嗣后一碗羊肉汤面，即下田头。”据传，乾隆年间，真如羊肉鼎盛时期，一条老街上竟有30多家羊肉馆。真如羊肉分白切、红烧两种，白切因真如北石村人王阿桂的制作有自己独特的方法，口味最为上乘，所以又称“阿桂羊肉”，而红烧羊肉以民国余庆祥羊肉店最为著名。

但遗憾的是，随着一批宰羊、烧羊的老师傅先后离去，真如羊肉工艺渐渐失传，真如地区已无正宗的真如羊肉馆。重开老店、寻找真如羊肉技艺接班人，成为当地研究的重点项目之一。

而有着“小上海”美称的周浦镇，那里的羊肉食俗也有上百年历史。上世纪三四十年代，周浦羊肉制作技艺发展到鼎盛时期，当时周浦镇上有顾、凌、张等十余家羊肉店，生意特别红火。如今，镇上的黄大哥祖传羊肉馆，是唯一传承百年的羊肉老店，其店主黄永石成为浦东区级非遗项目传承人。当年的顾家羊肉掌门人为顾梦生，生于1913年，从小跟父亲顾玉英学艺，继承祖传白切羊肉的制作技艺，随后将传统技艺传承给独女顾来娣。顾来娣手艺出众，当地人称她为“羊肉妹妹”。顾来娣又将技艺教授给儿子黄永石和黄永海，至今已有一百多年的传承历史……

同在周浦镇上，另一家“周浦长脚羊肉”似乎更有人气，每天凌晨四点多就有人前来排队购买，往往在上午卖完即关门。在这里，切好的羊肉都用纸包好带走，颇有老上海风情。

听完这些，再去这些地方品羊肉，是不是更有感觉了？

最动人的，是一种意境，一种生活方式

奉贤庄行伏羊节上，村民在展示各自参展的用羊肉烹饪的特色菜肴。张海峰摄

“张泽松隐的汤，张桥的肉，庄行的意境……”对于市郊各地的羊肉美食，笔者一位吃货朋友如此评价。

他的本意大致是，松江张泽地区、金山松隐地区，十分讲究羊汤的鲜美；金山卫的张桥羊肉则不同，当地人不太主张多喝汤，而讲究羊肉的原味，因此，在烹饪羊肉的过程中，就不会反复往锅里添加汤水，也就不会冲淡羊肉的口感。而庄行的意境，则可能指的是大清早坐在老街上品“羊肉烧酒”的意境吧！

其实，这并不是庄行独有的意境。笔者曾在凌晨三四点去过张泽老街上一家最老的羊肉小店。这是笔者难忘的一次采访经历。那次吃到的羊肉，也成为了记忆里最好吃、最有意境的羊肉。

刚蒸煮好的张泽烂糊羊肉。黄勇娣摄

当时，外面还是漆黑一片，小店里已陆续来了一个个老食客，他们基本是每天定时来，已在这里吃了十几、二十年的羊肉烧酒。大清早，来一杯烧酒，喝一碗热羊汤，品一小碟烂糊羊肉，最后再来一碗阳春面，然后热气腾腾地出门，一天干活都有劲。许多七八十岁的老人因此认为，自己至今身体格外硬朗，正是与这样的饮食习惯有关。

特别令笔者感动的是一些细节。哪位食客爱吃肥一点的，哪位又爱吃骨头多点的，小店老板心里一清二楚，在切羊肉时，也就会有所侧重。而老食客们的老酒，平常就寄放在墙边餐桌上，都是喝了一半的，但绝不会错乱，也无人偷喝。有时候，一位食客匆匆进来刚坐下，另一桌的客人就帮他把酒递了过来，互相看一眼，全程并无太多言语。小店里人越来越多，但并没有嘈杂起来，老食客们静静地小口咪酒，不紧不慢地品羊肉，大多时间似乎在发呆，偶尔低声交谈两句，而外面的天光不知不觉就亮了……这样的场景，也许就是“岁月静好”的一种写照吧。