上周五，在奉贤区四团镇的一个农家会所里，上演了一出乡村版的“厨王争霸赛”。参赛选手均是当地承办红白喜宴的“土厨师”，凭借着在老百姓中积累的口碑获得了参赛资格。

此次比赛最重头的奖励，是四团镇出具的明星土厨师“三颗星”认证。这个认证有什么作用？又怎会让这些“土厨师们”趋之若鹜呢？解放日报·上观新闻记者前往找到了答案。

传统土菜做出花样来

红烧肉

茭白肉丝、走油蹄膀、清炒娃娃菜、糖醋小排……这些常见于乡下餐桌上的农家菜，经过参赛厨师的妙手翻炒和精心摆盘，变成了一道道色香味俱全的宴会佳品。

本次厨艺大赛的选手共有十二名，均自主承包或供职于四团镇的农村固定办酒场所。别看他们绝大多数没有接受过职业技能训练，但凭借多年的经验积累，做出来的菜品丝毫不逊于城市里酒店的大厨。

盛师傅是四团镇平安社区的土厨师，在当地自主经营一家办酒会所。在制作比赛规定菜品茭白肉丝时，他极富创意地将茭白切得细如发丝，与煸炒过的肉丝一同入汤，汤色鲜亮，肉丝滑嫩，茭白爽口。刀工和口味均获得了食客的一致赞赏。

年轻的周师傅还有更令人惊叹的本事。他做的比赛自选菜品三丝鱼卷，不仅口感独特，还用上了干冰营造出云雾缭绕的摆盘效果。周师傅说，这款菜是从家传的菜谱上学来的，不过摆盘工艺则是“偷师”日本。2001年前，周师傅曾远赴日本的一家中餐厅学习切工和烹饪，此后一直从事烹饪行业十余年。去年年初，他在当地农村承包了一家办酒会所，将传统的农家菜“老八样”进行了新式改良，很快便打开了局面，颇受村民欢迎。

周师傅说，要想让农家会所不被贴上“土”的标签，就要肯在烹饪方式上下功夫，让老百姓既能尝到熟悉的乡间味道，又能体验到高档酒店菜品的精致与气派。

要卫生，还要养生

周师傅所做三丝鱼卷，用干冰营造出了云雾缭绕的摆盘造型。

近年来，上海农村地区的红白喜宴操办逐步走向集中化与规范化管理。以奉贤四团镇为例，镇里共设九个便于村民操办酒宴的农家会所，由具备承接宴会能力的餐饮服务团队承包。一方面，有利于提高农村自办酒席的场地和饮食质量；另一方面，也便于从源头上对农村食品安全进行把控。

村民王阿姨说，过去农村人办酒席图省钱，也没什么卫生意识，都是自己洗餐具，徒手端盘子。如今，村里有了规范的宴会场地和团队，厨师和工作人员全部围兜、口罩、帽子、一次性手套全副武装，不但用餐体验好了，而且食品安全也有了保障。据了解，近两三年内，四团镇未发生过一起集体食物中毒事件。

而对于厨师团队来说，光是讲卫生还不够，还得懂养生。盛师傅做的自选菜品油焖草虾便是用先用高汤吊煮，再用少量油、盐焖制而成，不仅卖相好，口感也脆嫩清爽。另一位选手所制传统大菜走油蹄膀，特地加入了醋汁，不但吃起来爽口，也去油去腻。盛师傅说，现代人吃菜讲究清淡、健康，若用重油做菜，则不利于消化吸收。

此外，比赛还专门设置了问答环节，考验的正是选手对食品安全和养生知识的掌握情况。

来之不易的“三颗星”

据了解，此次参赛的选手大多不是为了获得名次，而是奔着“三颗星”认证去的。

“三颗星”是啥？据四团镇副镇长徐露隽介绍，土厨师要想获得该认证，要符合几个硬性的指标。比如：连续三年没有集体食物中毒事件；参加镇里组织的食品安全知识培训；群众满意率达到70%以上；团队严把安全关——从采购、验收、储存、烹饪、消毒、留样到专间管理、生熟分开，层层落实食品安全工作责任制；具有承担30桌以上大型宴席管理能力等等，缺一不可。

徐露隽说，过去老百姓对会所里的食品安全和口味只有感性的认知，缺乏一个合理的规范和标准。如今有了这个认证，老百姓可以根据评星结果理性选择真正美味又放心的会所，而土厨师们也有了提升技能和加强食品安全的动力和方向。

据四团镇社事中心书记邵英介绍，今后每年四团镇将定期举行一次星级考评，对新达标的厨师给予定星，对有进步的厨师则根据实际情况升星（最高规格“五颗星”），而针对违规操作的厨师和会所，则进行相应惩处，并没收“三颗星”认证。

此外，四团镇食安办还将委派专门的信息员，对镇里的每一场宴席进行现场安全督导和查验，确保宴席的健康、安全、美味。

题图来源：视觉中国 内文图摄影：杜晨薇 图片编辑：项建英