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【“城市风情 海派生活”征文作品13】 八宝辣酱百种滋味
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来源:上观新闻 作者:姜浩峰 2017-01-12 17:16
摘要:如同上海女人喜欢吃小馄饨,上海男人独钟爱辣酱面。

“老花头,辣酱面。”每天上班时间,行走上海滩,随便走进哪家面馆,或者饮食店,总能见到辣酱面和吃辣酱面的上海男人。大多四十来岁,夹一只小皮包,头势清爽,不少人无名指上戴一个大号唯恐别人视而不见的铸着“福”、“发”字样的黄金戒指。有人说这幅尊容忒俗了,其实不过是当年铺盖底下压裤线的翻版,出门讲究个行头。

如同上海女人喜欢吃小馄饨,上海男人独钟爱辣酱面。

辣,是一种很曼的吃食,美职篮罗德曼的曼,英文拼作man。上海男人吃辣,可以辣,但不能太辣,口味上注意轻重缓急。辣中带着甜,甜里含着鲜,鲜里藏着辣,这就是上海辣酱面的浇头——八宝辣酱,一道本帮菜。猪肉、土豆、豆腐干、冬笋,分别切成指甲盖见方的丁,同甜面酱、辣火酱同炒。可以说各家有各家的滋味,比如我老丈人胡金顺先生的独家配方中,会混入鸡腿上切下的肉丁,上桌前洒上油烹果玉,也就是油炸花生米。而我曾在丰庄一个破墙开店的底楼人家,吃到过最低成本的辣酱面——用红烧肉的汤汁和着辣火酱烧的土豆丁,就是面浇头了。那面倒还筋道且量足,不失为廉价温饱型早点——既温暖,又饱肚。

而我第一次接触到辣酱面,只两毛五分钱一碗。是不是超便宜?也未必见得,因为那时候三五十块钱一个月,能养活一个人,小日子甚至能过得挺滋润。那是1986年,还在上小学的我,正逢家里动迁住在临时房子里,临时房子距离学校较远,中午没时间赶回家吃饭。而当时距离学期结束不满半个月,因为学校的午饭粮票,是按整月收的,所以暂时也不能在学校食堂吃饭。于是,只能去长宁路234弄边上一家名为“长青”的饮食店解决午餐。长青饮食店是当时里弄干部为解决回沪知青工作,而开设的一家集体企业。顾名思义:长,是长宁区的长,长一居委的长;青,是青年的青,回沪知青的青。店里的总管却是个老头子。店小,又因为很受居民欢迎,长长客满。早晚两市,长青的生煎馒头可以从江苏路一直香到曹家渡,整整一公里。可午市,长青只供应面条。说到面条,那大排面、大肉面,只有荤没有素,如果试试每天吃一块大排或者大肉,连吃一个月肯定身体会出问题;那素浇面,只有素没有荤,如果不是出家人怕是受不了;那咸菜肉丝面,富含亚硝酸盐,多吃更是不健康。那么,只有辣酱面,有荤有素味道好,天天吃点也无妨。

从小听大人说:“不识相,吃辣火酱。”在曾经怕吃辣的上海人心中,辣酱这玩意儿,不是什么好吃的,特别是那火辣辣的刺激,与江南的温文尔雅格格不入。所以上海方言将辣和酱中间,生生嵌了一个“火”字。可这八宝辣酱,虽说用到了辣火酱,成品却除去了一个火字。作为本帮菜中唯一一道辣菜,八宝辣酱的辣,其实还真是只有一眼眼辣。如果一个四川汉子来到上海,点上一碗辣酱面,初尝一口之后,再往碗里浇上一勺辣椒,请千万不要感觉奇怪。虽说上海各家的八宝辣酱,配料不尽相同,有的偏甜,有的偏咸,却决无过辣之作。值得一题的是,如果初次走进一家面店,请慎点辣酱面,一定做好小调查——那辣酱的配料到底是几味?分别是什么?如果是居民破墙开的小店,可能只有一两味配料,他叫个辣酱面,也不为过。

关于辣酱面,或者其他吃食,不管有几百种滋味,追求的目的无非只是一点——对胃口而已。

 

(本次有奖征文由解放日报•上观新闻联合城市超市共同举办,征文截止日:2017年3月1日。请至上观新闻客户端的专题里查看征文启事和已刊登的征文作品。投稿地址:上海市静安区康定路1469 号海森国际大厦1701 室征文组委会  邮编:200042   电子邮箱:haipaishenghuo@cityshop.com.cn  题图来源:视觉中国)

 

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