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这个地方烧制的羊肉,为什么吃不出一点“羊膻味”?
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来源:上观新闻 作者:黄勇娣 付婷 2016-11-30 17:37
摘要:为了让笔者尝到最正宗的当地羊肉烧法,陆哥早早就与张桥羊肉广场的“兴荣老店”打了招呼,请店家保留最新鲜的羊血、羊眼、羊肝、羊脑、羊脸等各类“羊”食材,以防被其他食客“吃光”。

 

进入冬季,市郊各地的“羊肉烧酒”食俗又火起来了。

 

在松江叶榭、奉贤庄行等地,当地老居民凌晨四五点就起床了,步行或骑车到镇上羊肉老店,点一碗羊汤,切一碟羊肉,再来一杯烧酒,坐下来细细品、慢慢聊,就开始始了热气腾腾的美好一天。不过,在靠近海边的金山卫镇,当地百姓吃羊肉的习惯却有点不一样。

“我们这儿基本不喝羊汤,更加注重羊肉的纯正美味。而且,你到这里来吃羊肉,吃的时候味道很香浓,但吃完后,浑身一点羊膻味都没有……”说起这些,当地一位“老饕”陆哥显得滔滔不绝,“奥秘就在现宰现烧,确保新鲜度,绝不超过24小时”。

白切羊肉香而不腻,羊肝口感软糯,红烧羊肉色香味俱佳,再配上清脆爽口的白萝卜和糖蒜小菜……为了让笔者尝到最正宗的当地羊肉烧法,陆哥早早就与张桥羊肉广场的“兴荣老店”打了招呼,请店家保留最新鲜的羊血、羊眼、羊肝、羊脑、羊脸等各类“羊”食材,以防被其他食客“吃光”。

“夏天吃伏羊,主要为了滋补,正所谓冬病夏治。而冬天吃羊肉,除了滋补、暖胃,也更适合品味道。”陆哥说,金山卫镇附近一直有部队驻扎,不少当兵的外乡年轻人都吃过张桥羊肉,他们退役回乡后念念不忘这道美食,还会专门托人买了羊肉帮忙空运过去,重温张桥羊肉的滋味。而上海市中心的一些老食客,因为实在太忙无法专门赶过来品尝,也会在每年的冬日里请店家快递最新鲜的羊肉食材到市区,再邀三五好友到家里一起大快朵颐。

张桥羊肉,历史悠久。据传,当地吃羊肉习俗可追溯到明朝嘉靖年间,抗倭将领胡宗宪和戚继光退敌前曾和当地百姓摆下军民大宴,支起大锅十口,号称“千人锅”,烹食张桥羊肉,以张桥羊肉犒劳军士,一时间香满金山,军民欢腾。宴罢,众将士顿觉热血沸腾,气力大增,便开拔合洲决战。经过一番浴血拼杀,戚家军终于取得“合洲大捷”,一举扫平倭患。张桥羊肉也因此声名远播。

为什么张桥羊肉不带羊膻味?原来,这里选用的羊肉,都来自农户自家养殖的山羊,每天都是新鲜宰杀,烹饪食用时间不会超过24小时,自然保证了味道的鲜美。而不以熬制羊汤为主的经营方式,也直接保证了羊肉口味的醇厚。因为,这样一来,在烹煮羊肉的过程中,就不会反复往锅里添加汤水,也就不会冲淡羊肉的口感。

 

当然,羊肉好吃与否,还与食材来源密切相关。同桌的几位食客一边吃,一边对白切羊肝赞不绝口,说是“既香且糯”。对此,陆哥又得意地介绍起来:吃草长大的山羊,羊肝口感绵糯,而喂饲料的羊肝则更糙一些,张桥羊肉基本来自农户散养的山羊,所以羊肝吃起来格外好吃……

 

这里的羊血,吃起来也特别嫩滑。据说,“兴荣老店”制羊血,凭借多年的经验保证一次成型,从入锅到起锅全程不用开灶。而且,这里确保“单羊单血”,每只羊的血不与其他羊的血混杂,可以保证羊血的口感和营养更纯正。

 

食客若想品尝到羊脑,则需要提前预定,因为宰杀三只羊才能烧出一盘羊脑,而且这道食材对新鲜度的要求也特别高。

 


(图片来源:黄勇娣 摄 图片编辑:朱瓅 编辑邮箱:huangyd030@163.com)

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