每年吃蟹季，被称为“味中极品”的阳澄湖大闸蟹，都会吸引数以万计的江浙地区食客蜂拥而至来尝鲜。11月5日10时至18时，据苏州绕城公司统计显示，仅绕城高速巴城收费站就迎来21607次车流量。据此推算，这周末至少有十万“食蟹大军”涌向昆山巴城。

“不是阳澄蟹味好，此生何必住苏州。”章太炎夫人汤国黎寓居苏州时，就曾留下这样的感慨。事实上，倒上一碟香醋，剪去八只蟹脚，掀开大闸蟹的蟹盖，用小勺舀些醋淋在蟹身，一口阳澄湖大闸蟹下肚，呷一口黄酒，足以让每一位食客顿感幸福感爆棚。

吃蟹最佳时间是“九雌十雄”，每年农历九月雌蟹壳凸黄满，肉质细嫩，十月雄蟹膏脂厚腻，肉丰味美，最是食蟹佳期。在这食蟹黄金时节的“尾巴”，还不快抓紧吃上一顿美味的大闸蟹？

 问蟹：最好的大闸蟹为何在巴城？ 

“大闸蟹”只是一个笼统的称谓，它指一切生活在长江流域的“中华绒螯蟹”。根据具体地名详细划分，现在比较著名的是，阳澄湖大闸蟹、固城湖大闸蟹、长荡湖大闸蟹、太湖大闸蟹等。

民国时期，中医界历有“南张北施”之说，即南方的张简斋，北方的施今墨。当时，京师名医施今墨每年深秋必南下行医一次，主要目的地是苏州，其次是南京。其实南下更为主要的目的是品蟹。很多人不知道的是，施今墨先生不但医术极为高明，而且还是中国历史上著名的品蟹家之一。其曾把全国螃蟹分为六等，每等又分为甲乙两级，其中，历来备受推崇的“阳澄湖大闸蟹”即属一等甲级。

其中，阳澄湖东岸线的巴城镇，因湖域深度适宜、水草茂盛、饵料充足，且洄游习性所致，所产的阳澄湖大闸蟹尤为饱满肥美，冠绝阳澄湖。也正因此，巴城被评为“天下第一蟹城”“蟹都巴城”“中国阳澄湖蟹故乡”“中国阳澄湖大闸蟹之乡”，“巴城阳澄湖”被国家工商总局商标局认定为驰名商标。

巴城所产的大闸蟹能够获得如此赞誉有其背后的原因。一方面，巴城位于在阳澄湖东南，每当金秋十月，西风吹起，螃蟹就会顺着风势，从上风口游到下风口，也就是东南部。而此时，正是膏肥黄满的收获季节，而此时巴城大可“守湖待蟹”。另一方面，阳澄湖大闸蟹作为高贵的湖蟹，需要宽敞、干净的环境。因日照、风向、水流等综合因素，巴城沿岸一段的阳澄湖，湖水尤其清澈，水草丰茂，大闸蟹们在此丰衣足食，所以能有饱满的蟹肉。湖底硬实的沙土，让大闸蟹们习惯于硬地行走，因此，巴城出产的阳澄湖大闸蟹，八只爪子特别有力，能够在玻璃上挺立，这一特征，也成为了人们辨别巴城蟹的重要方式。

寻蟹：巴城“吃”“买”大闸蟹的好去处

“要吃蟹，到巴城”。每年旺季，昆山市巴城镇便车流不息，灯火通明，排着长龙驱车蜂拥而至的“食蟹大军”占据着巴城。

虽然今年阳澄湖大闸蟹因产量下降，价格相比去年高出20%，但食客兴致依然不减。据了解，十一过后，每到周末，从高速公路巴城站进出巴城的车辆日均超2万辆，最高峰达4万辆。

阳澄湖旅游度假中心相关负责人介绍，目前巴城镇共有蟹舫苑、渔家灯火、春秋水城、巴城湖第二蟹交易市场、正仪巴解蟹市场等五个大闸蟹市场，大小蟹舫、餐船、农家乐共1300余个，年接待游客量达300余万人次。

其中，在阳澄湖蟹舫苑，如果你想把阳澄湖的精华带回家，蟹舫苑也能给予满足，这里有一个规模为数万平方米、在阳澄湖周边地区屈指可数的大闸蟹交易市场，让你可以货比N家，吃得实惠。

而作为巨型蟹舫模式的开拓者的“阳澄湖蟹舫苑”，其不只是食客们的“买”蟹好去处，也是“吃”蟹好地方。上世纪末，巴城镇开发阳澄湖旅游资源，寻蟹阳澄的吃客也越来越多。1999年，为了让食客们吃到新鲜正宗的阳澄湖大闸蟹，巴城开始规划一个大型的蟹主题美食城，至2002年，阳澄湖蟹舫苑落地于湖滨路与迎宾路交界处，西望阳澄，气势非凡。在蟹舫苑内规模庞大的特色餐船安坐水中，稳如平地，其上可建2-4层的楼阁，顾客们可在楼上赏湖景、品螃蟹，这也成为了巴城美食的一道风景线。

此外，坐落于巴城阳澄湖沿岸东南角的渔家灯火美食中心，和位于盛产“贡蟹”的阳澄湖东北岸的武神潭村的春秋水城蟹舫苑等，都是“吃”“买”大闸蟹的好去处。

现在，巴城镇上各类蟹舫、酒家逾千处，尽管如此，十月以后，若想在巴城吃一顿大闸蟹，依然一座难求。

据了解，为了突破大闸蟹产品单一且季节性的销售瓶颈，巴城也在不断丰富产品形态，目前已研发出蟹排、熟醉蟹、蟹油拌饭、蟹粉小笼包等多个新产品，明年有望批量上市。

品蟹：餐桌上伟大的学问

面对结构复杂、吃法精妙的大闸蟹，很多人都会弄得狼藉一片、蟹油满桌。但真正的“品蟹”，从来都是雅事，因为它不仅意味着鲜美无比的味觉体验，更代表着从容用餐的悠闲生活。

阳澄湖畔的人们创造了蟹道，品蟹的过程，由此上升到精神层面。蟹道与茶道有相同之处，如何正确、优雅地去吃掉一只阳澄湖大闸蟹？这是蟹道的核心问题。

据了解，正统巴城蟹道，由五个部分组成，曰赏乐、曰品茶、曰食蟹、曰净手、曰熏香。

蒸好的大闸蟹被端上餐桌之前，食客们在优雅明丽的江南丝竹或昆曲声中，涤尽杂念，品着淡雅的绿茶。之后，在杯中徐徐斟上温热的黄酒，以备中和食蟹的凉性。以姜末、红醋、酱油等配置而成的蘸料，盛在洁白的小碟里。

面对上桌的大闸蟹，性急、大咬大嚼的行为，会被老食客们鄙为“牛吃蟹”，意思是像牛一样口齿不灵，只使蛮力。正确的吃法是，首先卸下大闸蟹的两只大螯留待最后享用。随即慢慢掀开背壳，防止膏黄溅落，之后把蟹胃、蟹鳃、蟹肠和心脏等不可食用的部位剔除。最后，将蟹的躯干一分为二，吮去诱人的膏黄，依次食蟹躯干、腿、脚、螯。吃完鲜美可口的大闸蟹，手上一定会有腥味，这时便要净手，杭白菊的花叶、茶、紫苏浸泡的温水，可以彻底洗净手上的味道。手掌再在在小香炉上停留片刻，便留下了沁人的气息。

值得一提的是， 一部分爱蟹的老饕认为，蘸料会破坏阳澄湖大闸蟹本身清甜滋味的微妙口感，因此不用任何蘸料。

此外，讲究的人家，吃蟹时还会使用一套考究的工具——蟹八件。这样一套造型袖珍的食蟹工具，由小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉或钳子、圆头剪、镊子、钎子、小勺等组成。其可以帮助食客突破难解的蟹壳，取出蟹肉。其凝聚着古人的生活情趣和实用智慧，本身就是精美的工艺品，至今仍受欢迎。

倘若一个人用蟹八件取完了蟹肉，留下的蟹壳依然能拼成一只完整的蟹形，那便是真正的高手。

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版面编辑：任俊锰

题图来源：昆山市委宣传部 提供

图片编辑：曹立媛

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