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首次登录中国大陆引发集体吐槽,五问米其林上海指南
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来源:上观新闻 作者:李宝花 2016-09-22 18:22
摘要:《米其林上海指南2017》来了,朋友圈里刷屏一片,它为什么能赢得那么高的关注度?

 

首次登录中国大陆的《米其林上海指南2017》甫一出炉,就引发了空前的关注,刷爆了朋友圈。伴随着这种关注的,不只是赞美,更有铺天盖地的吐槽和疑问——

 

为什么是这些餐厅上了米其林的指南,而不是另外一些?为什么被推荐的餐厅中,黄浦区外滩一带的特别集中?为什么在上海发布的指南里,推荐得最多的却是粤菜,上海的本帮菜怎么了……

 

事实上,对《米其林上海指南2017》有着诸多争议的不只是普通食客,美食家们的观点也不尽相同。除了对入选的餐厅的菜品口味评价不一外,对于此次指南的推荐本身,也是各有褒贬。

 


 

【一问:为什么是这些餐厅,而不是另外一些?】

 

此次《米其林上海指南2017》中,本市唯一一家米其林三星餐厅花落唐阁,另有7家餐厅被授予二星餐厅称号、18家中外餐厅摘得一星,还有25家平价餐厅上了“必比登美食推介”榜单。

 

毕竟每个人关于美食的口味和偏好各不相同,米其林指南的这批餐厅名单公布后,立即引发了诸多争议。仅以对唯一的三星餐厅唐阁的评价来说,有人认为唐阁的烧鹅非常好吃,总体“在大陆算得上是一流的广东菜馆”;但也有即刻前往尝鲜的食客,对唐阁整体给出了“大写的难吃”的评价,说在唐阁点的一道480元的菜品中,“冰冻虎斑隐隐有冰箱味道,番茄和芥菜大块又粗疏,关键是,鱼汤既不鲜也不浓”。

 

解放日报·上海观察记者今天拨打唐阁的订位电话时发现,唐阁的订位已经排到了10月8日以后。在登上米其林三星宝座前,唐阁一般只要提前一周订位就可以了。

 

对这份指南,上海作家、美食家沈嘉禄也有很多话要说。在已经公布的20余家米其林星级餐厅中,沈嘉禄去吃过的有十多家。

 

沈嘉禄认为唐阁最大的成功在于,在新天地这样一个老外喜好光顾的地方,开出了一家有情调、环境和菜式符合老外对中国的理解的餐厅,和客源市场对接得足够好。试想,如果在同样的地方开一家西藏菜或者云南菜,可能根本就难以为继。

 

指南名单中,沈嘉禄个人认为一直在非常用心做素食的大蔬无界居然一颗星都没有,而是和理念和操作上都乏善可陈的功德林一起列入了推荐名单。

 

这次得到了米其林一颗星的老正兴,沈嘉禄说,这更像是米其林给上海本帮菜的一个“面子”:“米其林对老正兴的第一句描述就是百年老店,这样一个理由排在最靠前,不应该是米其林的风格。老正兴到底哪一道菜好?油爆虾、草头圈子这样的菜在米其林的点评中都没有提到,事实上我也很怀疑外国的评审能不能接受草头圈子这道菜。”相比之下,点心做得好、少油少盐的绿波廊这次只进了推荐名单,沈嘉禄觉得有些可惜。

 

抛开这份指南,沈嘉禄觉得福佑路上的上海老饭店更能代表上海本帮菜的水平,而上海也有许多生煎馒头的小店分布在街头巷尾,未必就比推荐名单上的店味道差。

 


 

【二问:是谁在评选这些餐厅?标准是什么?】

 

一千个人眼里,有一千个哈姆雷特。一千个人心里,也会有一千种美食指南。美食评选那么多,米其林指南的评选标准是什么?站在这份评选背后的“美食侦探”是些什么样的人?

 

沈嘉禄告诉记者,米其林指南评选起源于法国、已经有着100多年的历史。他们所派出的“美食侦探”都是乔装成普通顾客四处暗访,自己付钱品鉴美食,借此观察店家最真实的一面。

 

对这些神秘的“美食侦探”,米其林有颇为严格的筛选标准,比如最好是年满40岁,有比较丰富的社会阅历;有媒体从业经历,能精准地表达;家庭条件允许,每年有200天左右在外面吃饭。在满足这些基本条件后,米其林还会对入选者进行更有针对性的培训,以保证他们成为合格的评鉴者。

 

“美食侦探”主要考察餐厅的哪些方面?一个公开的标准是,他们需要参考的评分项目包括餐厅的食物(60%)、用餐环境(20%)、服务(10%)和酒的搭配(10%)。此外,米其林也很在意餐厅菜式的风味特色是不是有传统的脉络,同时也鼓励一部分富有创新精神的餐厅。

 

比如,在欧洲的米其林三星餐厅,一个重要的评判标准就是对食材的要求很高,最好来自于大自然,够新鲜、时令。为了达到这样的要求,米其林餐厅的厨师甚至可以自己去集市或乡下采购食材。

 

一个令人欣喜的现象是,上海的一些私人餐厅正在紧跟这一潮流,提倡“不时,不食”,比如秋天就会增加诸如百合、栗子、山芋这些时令性的食材。因此,有些私人餐厅的菜谱甚至能做到一周左右就有变化,相比之下,部分“老字号”的菜谱几乎是一成不变,再加上服务态度多半欠佳,对食客的吸引力自然有限。

 

值得一提的是,米其林对一家餐厅的考评并非浅尝辄止。一旦两个“美食侦探”对同一家餐厅的评价截然相反,米其林还会派出第三名“美食侦探”前往探点,并根据多名评鉴者的意见给出综合评价。

 


 

【三问:米其林指南的评选足够公正客观吗】

 

让一群外国人来评点上海的餐厅,这样的结果是不是能真正反映上海餐厅的真正水平,这是许多人在《米其林上海指南2017》出炉后最大的疑问。

 

不得不承认,许多人虽然对外国评审对中国菜的理解程度存疑,但鉴于其相对独立的评判体系和巨大的评判成本,很少有人质疑米其林指南的公正性。而让国内的美食家略有微词的,是米其林指南的 “美食侦探”中不少是外国人,未必能全然理解一些中式菜肴的“道道”。

 

比如这次入选的好几家餐厅的招牌菜都是烧鹅,但沈嘉禄认为,这道菜其实非常讲究,最终出炉的菜品如何,既和季节、气候有关,也和厨师的个人心性有关。“烧鹅本身有一个晾干的过程,这个就涉及到气候和季节;烧鹅重要配料之一的酱汁,非常考验厨师的手艺,这些因素老外未必都能考虑到。”

 

谈及于此,沈嘉禄和新民晚报好吃周刊主编龚建星,不约而同地提到了国人对于川菜的误解。

 

龚建星说,现在很多人觉得川菜就是麻辣、重口味,实际上最好的川菜是不辣的。川菜里的极品,是开水白菜,当年周恩来总理曾经拿来招待外宾。

 

好的开水白菜,盛上来时只见清汤寡水,不见一滴油星。花头就在这个汤里面,是用老母鸡、干贝、瑶柱等材料熬出来的,去掉渣滓,只剩了汤。但就是这样一道极品菜,国人能够欣赏的未必多,更别提外国人了,有误解和偏差很正常。对于米其林餐厅指南来说道理也一样,不妨求同存异。

 

也有美食家认为,此次米其林指南评选的餐厅中,不少餐厅集中在外滩沿线及新天地一带,既是因为受到了一些在国内美食媒体的影响,也与“美食侦探”们的社交圈有关——他们平时就会更多地光顾外滩、新天地一带,甚至和其中一些餐厅的厨师是朋友。也正是因为这一点,《米其林上海指南2017》甚至一度被调侃为“黄浦区版”美食指南。

 


 

【四问:本帮菜不如粤菜,值得不爽吗?】

 

由于此次《米其林上海指南2017》发布的“主场”在上海,但最终出炉的名单中上海本帮菜餐厅只有4家,粤菜餐厅却有8家,这也引起了一部分人对于上海本帮菜的反思。

 

上海作家、美食评论家孔明珠认为,这样的结果并不意外:“一方面,海外中国菜的代表确实是以粤菜为主,一些外国人对粤菜的接受度会更高;另一方面,上海的餐饮品牌和本帮菜为什么没有打响,或者说达到米其林标准的没那么多,也给我们敲响了警钟。”

 

沈嘉禄则认为,广州早在两三百年前就已经是一个开放的窗口,粤菜本身就有西方菜系的影子,而上海本帮菜更多是“土菜”,坚守传统的同时也很少改变,这一点上确实需要再更多与世界潮流接轨,比如少油少糖等等。

 

“福”系列餐厅厨务总监、文华东方酒店中餐顾问主厨卢怿明主持的两家餐厅——福和慧、雍颐庭,此次都进入了米其林一星餐厅榜单,他对米其林指南的态度挺淡然。

 

在卢怿明看来,米其林指南更多针对的是外来游客,主要是为了给到访上海这座城市的游客提供一个相对靠谱的美食指南,他们并不在乎吃到的是本帮菜还是粤菜还是西餐,这一点上心态不妨更开放一些。

 


 

【五问:米其林指南能带给我们什么?】

 

在重重争议之下,上海版的米其林指南获得了足够的曝光度。它的到来,究竟会带给我们什么?

 

对于上海的餐饮业来说,这无疑是一种极具鼓励意义的正面示范。尽管这并非一个永久的荣誉,但对于已经进入推荐和星级榜单的餐厅来说,已经是一种莫大的肯定。但如果想维持这种荣誉,则需要在菜品和服务上付出持之以恒的努力。

 

卢怿明说,美食界的评选很多,自己主持的餐厅也入选过“亚洲50大最佳餐厅”的推荐,但作为一名厨师,并不会为了迎合某一种评选而去改变,因为每个评选的标准都不一样,每次都变的话根本来不及应付。一家餐厅真正坚持了好的菜品和服务,就不难获得荣誉,食客也能因此吃到好的食品,这是双赢的结果。

 

而对于普通食客来说,米其林指南固然是一种参考,但也不必唯米其林“马首是瞻”。龚建星告诉记者,自己在欧洲旅行时也吃过不少米其林餐厅,觉得有些菜品的味道不过如此,不过菜品制作的过程却非常讲究、复杂。总之,个人口味不同,食客们可以有自己的爱好,不必拘泥于指南。

 

当然,米其林指南将上海作为进入大陆的第一站,也充分显示了上海这座城市海纳百川、中西合璧与规范服务的巨大吸引力。行业人士认为,借助上海版米其林指南,将会有更多的海内外游客了解上海、到访上海、体验上海。

 

(图片由沈嘉禄提供,分别为大蔬无界和大董菜品。题图为米其林指南发布现场。栏目主编:李宝花 编辑邮箱:renwoxinggy@163.com)

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