早就想写一写高桥松饼。因为，刚读大学那会儿，室友就带来了家乡特产请大家品尝，说高桥松饼有着上百年历史，是上海高桥古镇上的四大名点之一，做法如何如何讲究……末了还补充说，这高桥镇也是杜月笙的家乡呢！

近年，也曾关注过高桥松饼的消息，发现它获得了上海市非物质文化遗产保护，但在产业化之路上却越走越寥落了，曾经的“沪郊百宝”如今已鲜少有人问津。有市民感叹，要想吃到一枚正宗的高桥松饼，甚至不得不寻到老镇上的弄堂民宅里去。

高桥松饼的由来

去年秋天，几位大学同学小聚，高桥室友带着她的高中同学殷姑娘同来，而殷姑娘为我们每人准备了几只她妈妈亲手做的高桥松饼。据说，她妈妈“钻研”高桥松饼多年，镇上很少有人手艺能超过她，吃过的亲朋好友都赞不绝口，说比当地食品厂出产的高桥松饼还要好吃。

殷姑娘曾在网上图文直播了她妈妈做松饼的全过程，看到的网友纷纷要求预订她妈妈亲手做的高桥松饼。因为妈妈年纪渐长，现在一年只做一次高桥松饼，殷姑娘婉拒了大家的预订请求。

接过殷姑娘的几只松饼时，我们并没有过高期待。但回家品尝之后，有一种“惊为天人”的感觉：看起来就像一只普通苏式月饼，但豆沙馅的高桥松饼，吃起来特别的软糯，甜度和香气都那么温和，而鲜肉馅的口感则十分松脆，但又是另一种鲜美味道……而其他同学反馈说“最好吃的是红枣五仁松饼”，我当时并没有吃到！

我向殷姑娘约稿，她笑着说：“还是你自己亲自写吧，明年我妈做松饼时邀请你过来！”

一年很快。前不久，终于接到了殷姑娘的郑重邀请，我和大学室友欣欣然前往她家观摩、品尝。

相传，高桥松饼起源于清光绪年间，当时“镇上一大户赵小其之妻为做塌饼高手，所做之饼，小巧可口，又松又脆，入口即化；后赵家败落，为谋生计，赵妻将自制松饼，提篮小卖于茶坊烟铺，深受食客欢迎，被美称为‘松饼’”。后来，高桥松饼渐渐成为了本地特色点心，名气也越来越响，全镇产销松饼店铺最盛时期达18家之多。

刚包好的高桥松饼。

一年一次的热闹

我们来到殷姑娘家门前，刚准备按门铃时，一位少年也蹬蹬上楼来，与我们并肩而立，等候开门。原来，他是殷姑娘的表弟，应邀赶来取新鲜出炉的高桥松饼。而门一打开，屋子里烘烤食物的香气扑鼻而来。

迎接我们的是殷爸爸，殷妈妈正在厨房里擀皮、包松饼。而殷姑娘出门给亲朋“快递”刚做好的松饼去了。

“女儿小的时候，我就开始学做高桥松饼，要是哪个细节出了问题，我就会反复琢磨，甚至琢磨到夜里睡不着觉……”殷妈妈说，自己的师傅其实是殷爸爸，他在少年时曾去高桥食品厂“串联劳动”过一个月，因为自己喜欢就偷学了高桥松饼的工艺，但要真正上手做出上乘的高桥松饼并不容易，夫妻俩为此共同钻研了几十年。

据说，高桥松饼又名细沙千层饼，所以其最大的特点之一，就在于外面的12—18层酥皮，每层薄如纸，入口酥松。一小块面团，怎么就变成了一层层酥皮？殷妈妈一边揉面、擀皮，一边讲解说：用1:1的水和油来和面，用作饼皮，100%用油来和面，就用作酥，在擀皮时将酥包在面皮里，再擀皮、折叠、擀皮，因为油酥的隔离作用，一层层皮在烘烤时就会分离开来。说起来简单，但这酥皮要做得松脆，而不干结或破裂，也是需要在分毫之间拿捏好的。

殷妈妈每做好一盘松饼，殷爸爸就立刻送到烤箱里烘烤，并把刚出炉的松饼一只只摆放到糠筛里去晾着。一幅小时候过年的场景！泡好茶，用小碟子为每人盛了一只鲜肉松饼，殷爸殷妈让我们赶紧先品尝起来。

只见，这小圆饼上方洒了黑芝麻，饼面呈金黄色，四周为乳白色，不用把鼻子过去，就已经闻到了鲜肉和酥皮的不同香气。咬一口下去，竟然能听到轻轻的“咔擦”声，令人愉悦。酥皮是香脆的，肉馅是鲜美多汁的，相比买来的月饼，还有说不出的新鲜感觉……就这么一口一口小心翼翼品尝，我们很快吃完了一只松饼。

鲜肉馅的高桥松饼。

讲究的食材和工艺

“除了酥皮，高桥松饼对于馅料也格外讲究。”殷姑娘回家后，更详细地我们讲解起来。据说，高桥松饼的馅原本是甜味的，必须都要选取上等的原料，比如赤豆沙就一定得选崇明的赤豆，若是枣泥馅，这大枣非得是山东产的。另外，起酥用到的猪油，和面用到的井水，无一不是精挑细选。虽然历经百年，高桥松饼的不少工序，依然保留了全手工的制作要求。

殷妈妈做的高桥松饼，分鲜肉、豆沙、五仁3种馅，里面的每样馅料都是她亲自挑选、加工、密酿、调制的。比如鲜肉馅料，里面除了有鲜肉、香葱，还特地加入了香油拌好的榨菜粒、刨成细丝的白萝卜，前者是为了爽脆的口感，后者则可以让肉馅松一点，汁水多一点。

自己配制的五仁馅料。

豆沙馅料，除了选用上等的赤豆，自己花时间炒豆沙，还加入了自己酿制的桂花和橘子皮。这桂花来自殷妈妈单位院子里的两棵桂花树，是上一年秋天小心采收起来的，之后用盐先腌制后拧干，杀菌、去苦涩，然后再用冰糖酿制，密封保存。而五仁馅料，则包括红枣、西瓜籽、陈皮、松子肉、核桃肉，每一样都是自己精心加工出来的。为了加工红枣泥，她在一周前就开始去核，然后将红枣肉切碎，再用冰糖腌透，放冰箱一周。

对于自己加工的馅料，殷妈妈不仅讲究安全放心，还会“计较”一丝一毫的风味口感。因此，对于这些馅料的调配秘方，夫妻俩几十年来多次修改、完善。而亲友们收到的高桥松饼，自然要比外面店铺里买到的更好吃。

在殷妈妈的“指示”下，笔者带了一些高桥松饼，送给几位她要感谢的友人。这几天，微信里陆续收到友人们品尝后的好评，其中一位拿到后就现场吃了好几只，连夸是“妈妈的味道”，比当地一家“网红月饼”还要好吃。

但笔者还是好奇：高桥松饼看起来为什么与鲜肉月饼那么相像？对此，那位大学室友认真查阅了大量资料后，给我提供了一个线索：上世纪60年代，最早在淮海中路上供应鲜肉月饼并爆得大名的就是高桥食品厂，当时上海市民到那里买鲜肉月饼就要排长队了！

用保鲜袋包装好的高桥松饼，便于送给亲朋好友。

（图片来源：黄勇娣 摄 图片编辑：曹立媛 编辑邮箱：jfshquxian@163.com）