“这边请再帮我剪短些”。刘红梅端坐在黑色靠背椅上，跟沪江理发店的张师傅仔细交代着要求。她精神抖擞，声音清脆，丝毫看不出年过古稀。赶在中午饭前，她还要去淮海路上的国泰看场电影，“毕竟上午的电影院更清静些”。要是早几年，刘红梅恐怕还要绕道去南京西路的凯司令西点房买上一块最爱吃的栗子蛋糕。“可惜现在牙齿不太好，吃不动了”。

幸好这些“老底子呃的地方”都在，老人早年的记忆也算有个寄托。

跟着刘红梅老人，解放日报·上海观察记者也走了走这些“老地方”，过了一天新上海的“老生活”。

沪江理发店的店面看似普通，所有的技师都有国家商务部颁发的特级技师证。  杜晨薇 摄

什么都能变，就是服务不能变

这家位于嘉善路上的“沪江美发”，是刘红梅口中的“老地方”之一。

早在1946年，锦江饭店西侧茂名南路上就开出了一家沪江理发店。到上世纪80年代，迁至淮海中路的“沪江”一度与南京、华安、新新老字号国有美发店并称“四大名店”。那时，“能来沪江剪个发，是件值得夸耀的事”。

2000年，老沪江因为种种原因，关门大吉了。几十位老技师四散开去，在上海街头又重新挂起了好几家新沪江的招牌，“沪江美发”就是其中一家。店里的张师傅和刘红梅相熟几十年了，“剪头发我只信任他”。

嘉善路上的沪江美发一共有五位技师，全都是从老沪江里走出来的。年龄最大的64岁，年龄最小的张师傅今年也54岁了。

“不要小看我们的店。”张师傅骄傲地说，“这里所有的技师都有国家商务部颁发的特级技师证。”

“从学徒到四级技师，再到三级、二级、一级，最后才能达到特级。”

“培养一个特级技师要花多少年？”记者问。

“20年。”

花了20年时间，张师傅不只是学了门手艺，更是染濡了老上海理发人的细致和诚信。

“客人来了，坐下，我就得了解他的职业、年龄，观察他的脸型、衣着。什么人要配什么样的头发。我不能把不适合的塞给他，更不能什么贵就给他用什么。”张师傅指着立在墙角的几台烫发机说，“你看这些机器，还有各式各样的烫发药水，我们都自己试过。差的东西不敢用在顾客头上。这些年，什么都能变，就是服务不能变。服务变了，就再也挣不到回头钱了”。

沪江美发开了11年，没有搞过优惠活动，也没有搞过网络销售。“怕的是迎来了新客人，却怠慢了老客人。”但张师傅说，“但我们也不是老古板，你看，我们店里有WiFi，还有这个。”

顺着他指的方向，记者看到了贴在门口的一张A4纸，上面写着——“欢迎使用支付宝支无反应”。

我是恋旧的人，这里有三代人的记忆

此刻是上午10点。顶着一头清爽的银发，刘红梅老人走进了国泰电影院售票厅，她想去看一场文艺片。

改造后的国泰电影院，不管是建筑的外立面还是内部装饰仍然保留了上海的老味道。杜晨薇 摄

国泰电影院原名国泰大戏院（CATHAY THEATRE），1932年正式对外营业。而当天登在《申报》上广告用语是：“富丽宏壮执上海电影院之牛耳，精致舒适集现代科学化之大成”。

侯映大厅的座椅上零星坐着几位50岁上下的女士。角落里，身着灰蓝色衬衫的老大爷在等待着即将开场的电影《大火种》。

陈源刚刚买好票，正大步流星地走向放映厅。

陈源是个30岁左右的女孩，然而对于国泰电影院来说，却是位20多年的老熟客。

“为什么要来这里看电影？”记者问。

“因为我从小就在这里看。我父母、爷爷奶奶都在这里看。我是个恋旧的人，这里有祖孙三代人的记忆。”

2013年5月，国泰电影院进行了一场历时一个月的内部装修。售票处、小卖部、观众候场区和放映间都经过了重新改造，还添置了最新的放映机、进口银幕等硬件设施。“目前除了没有IMAX以外，其他方面好像也没有比别的电影院差。”陈源说。

2015年10月15日，上海东方广播电台节目主持人洪韵在上海国泰电影院为视障人士放映解说无障碍电影。 图：东方IC

而改造后的国泰电影院，仍然保留了老味道。内饰以黑白基调为主，前厅大理石墙面模拟电影胶片。整个国泰似乎还是陈源记忆中的样子。

还是原来的凯司令，还是原来的栗子蛋糕

听刘红梅老人说，凯司令的栗子蛋糕之所以好吃，是因为它用的是“足量的栗子蓉”。刚上市的栗子炒熟后去壳剥肉，将栗子果实磨成泥，再用裱花头子挤到蛋糕饼坯子上，便成了童叟皆宜的栗子蛋糕。

上世纪20 年代的旧上海，西餐西点业盛行，但几乎全由洋人垄断。 两位中国商人林康民和邓宝山在当时的静安寺路（今南京西路）与莫尔鸣路（今茂名路）交界处开了一家西餐馆。这是中国人在旧上海开设的第一家西餐馆。凌鹤鸣大师在制作栗子蛋糕。 图：东方IC

早在1928年，凯司令就出现在上海滩了。

当年的凯司令蛋糕以糕胚松软、肥糯细腻、甜度适中、花纹精致，在沪上西餐界异军突起，哈斗、栗子蛋糕、掼奶油，蝴蝶酥等吸引了各界人士争相购买。如今，凯司令在上海大街小巷设有48家分店。

为了迎合年轻人的口味，凯司令每年还会推陈出新，例如：芝士栗子、芒果布丁就是今年刚上市的新品。

然而，红火的凯司令却始终保持价格实惠的特点。一磅栗子蛋糕只要68元，一大包蝴蝶酥卖9元。近年来，各个产品平均价格只上浮了1元-2元。

老店要的不只是新鲜的购买力，更是新鲜的生产力

这些沪上老店虽店面简单、朴素，但服务、产品、价格却始终体现出了相当的优势，从而吸引了不少“新鲜面孔”前来消费。

在沪江理发店里，常有不少住在周边学校的大学生来光顾。由于技师们手法好，收费也划算，久而久之，这些年轻人也成了熟客。

在国泰电影院，由于设施得到改善，吸引了不少爱看3D大片的青年们。此外，国泰每天上午还推出价格低廉的“老年专享场”，如果年轻人来，自然也可以享受同等优惠。

凯司令则直接将分店开进了地铁站。每天的下班高峰，小鲜肉们都要进店“买买买”。莲花路地铁站凯司令店的店员表示，平均每天前来消费的年轻人和中老年人基本达到1:1的比例。

然而，光吸引新鲜购买力还不够，老店同样需要新鲜的生产力。像最近几年，最让沪江理发店张师傅头疼的事情是老店的传承。

“年轻人都不爱学这门手艺了，心浮气躁。我一辈子收过十几个徒弟，真正能让我放心把这店交出去的，几乎没有。”张师傅很忧心。

（文中人物均为化名）

图片编辑：邵竞   题图：杜晨薇 摄  （编辑邮箱：jfshquxian@163.com）